ses une à une avec des ciseaux : les usiniers exigent que les tiges aient moins de deux centimètres. Puis on les met en sacs et on les charge sur des voitures. Par les chemins qui conduisent aux usines de conserves (Amieux, Benoît, Philippe et Canaud, etc.) c'est alors à certaines heures un défilé ininterrompu de charrettes, les unes amenant les petits pois, ou les oignons qu'on emploie comme condiment, et les autres remportant les gousses vides qui serviront de fumure. Les pavés sont couverts de ces déchets ; dans les ruisseaux des rues les usines déversent l'eau bouillante et verdâtre où les pois ont cuit. Pendant ces deux mois-là des parfums culinaires flottent sur tout Chantenay, le quartier des usines. Et pendant deux mois aussi les enfants des campagnes manquent en grand nombre la classe pour « aller aux pois ». Dans les ménages de cultivateurs, s'il s'agit dans le courant de l'année d'une dépense un peu forte, le refrain est toujours : « Quand viendront les petits pois... » Cette culture est en effet des plus rémunératrices. (Note du traducteur).
Autour de Paris il n'y a pas moins de 20.000 hectares consacrés à la culture en plein champ des légumes, et 10.000 hectares à leur culture en serres. Il y a cinquante ans le loyer payé par les maraîchers atteignait déjà de 1100 à 1500 fr. par hectare. Depuis il n'a fait qu'augmenter, de
