de chêne, et on les y arrange avec beaucoup d’ordre sur des couches de gros sel d’Espagne ou de Portugal. Toutes les autres nations de l’Europe prenant beaucoup moins de précautions, leurs harengs sont d’une qualité très-inférieure, et se conservent bien moins que ceux de Hollande.
Il y a environ trois cent cinquante ans que l’usage d’encaquer le hareng subsiste. Avant qu’on eût trouvé le moyen de le conserver, on ne le mangeait vraisemblablement que frais ou sec. L’époque de cette utile invention est fixée par quelques historiens à l’an 1397, et par d’autres à 1416. Les Hollandais et les Flamands l’attribuent à Guillaume Beuckels, ou Beuckelsen, ou Buckfeld, et il était de Biervliet en Flandre. On reconnut bientôt en Hollande les avantages de la caque pour conserver le goût du hareng, et pour le transporter aisément partout. Depuis ce temps cette invention si simple est devenue comme la base du commerce des Hollandais. Aussi la mémoire de Beuckels a-t-elle été dans la suite en telle recommandation que l’empereur Charles v et la reine de Hongrie allèrent, en 1536, en personnes, voir son tombeau à Biervliet, comme pour le remercier d’une découverte si avantageuse à leurs sujets de Hollande.
Avant d’encaquer les harengs, il y a deux façons de les saler, en blanc et en rouge ; c’est ce qu’on appelle blanc salé et rouge salé. Voici la première façon. Aussitôt que le hareng est pêché, on l’ouvre, on sépare les boyaux d’avec
