portent à une des branches les plus riches de notre commerce, M. Pasteur se résolut, il y a déjà un certain nombre d’années, à diriger ses recherches sur cette importante question, afin de découvrir, s’il était possible, un moyen d’empêcher l’apparition de toutes ces maladies. Le résultat de ces recherches a été publié sous le titre de : Études sur le vin, et la première édition de ce bel ouvrage, qui a été couronné par le jury de l’Exposition universelle de 1867, fit, à l’époque de son apparition, sensation dans la science française, qu’elle venait enrichir de précieuses et si utiles découvertes.
Ces découvertes se rattachent, par des liens étroits, aux magnifiques travaux de l’illustre savant sur le monde microscopique. Jusqu’à lui on avait admis que le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les uns sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail moléculaire particulier, et que, lorsqu’il renferme une matière azotée de la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd’hui, albuminoïde, celle-ci peut se modifier ou s’altérer par des causes inconnues et provoquer alors les diverses maladies du vin. Or, un des résultats principaux des études de M. Pasteur est précisément d’établir que les variations qui s’observent dans les qualités du vin abandonné à lui-même soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent pour causes des influences extérieures à sa composition normale. De l’ensemble de ses observations et de ses expériences, il s’ensuit que le vieillissement des vins réside essentiellement dans les phénomènes d’oxydation dus à l’oxygène de l’air, qui se dissout et pénètre dans le vin de diverses manières. De plus, ce n’est pas dans l’action spontanée d’une matière albuminoïde, modifiée par des causes inconnues, qu’il faut chercher une deuxième source des changements propres au vin, mais dans la présence de végétations parasitaires microscopiques ; celles-ci trouvent dans ce produit des conditions favorables à leur développement, et l’altèrent soit par soustraction de ce qu’elles lui enlèvent pour leur nourriture propre, soit principalement par la formation de nouveaux éléments qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du liquide alcoolique.
De là cette conséquence claire et précise qu’il doit suffire, pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la vitalité des germes des parasites qui leur donnent naissance, de façon à empêcher leur développement ultérieur. Mais quel est ce moyen ?
Les maladies des vins ont été reconnues dès la plus haute antiquité, et l’empirisme a tout tenté pour essayer de les prévenir ; ses efforts sont loin d’avoir été stériles. Sans rappeler l’usage si fréquent de la poix-résine ou des aromates chez les Grecs et les Romains, pour donner de la durée à leurs vins, on
