mant un rendement de deux litres et demi de lait par jour pour chaque vache (ce qui évidemment est trop peu), admettait un produit journalier de 13,699,535 litres, ce qui fait plus de cinq milliards de litres pour l’année ; soit un revenu annuel de 500 millions. Ce lait est consommé en grande partie en nature, surtout aux environs des villes ; ailleurs on le convertit en beurre ou en fromage, et ces deux industries sont de la plus haute importance sous le rapport de l’économie rurale. Certaines races conviennent plus particulièrement pour la production du lait ; mais nous n’avons pas à nous en occuper ici.
3° du bœuf producteur de viande
Le bœuf est livré à la boucherie pour fournir à l’homme des produits alimentaires indispensables à sa subsistance. La chair du bœuf est la viande par excellence à cause de ses qualités alibiles ; elle l’emporte de beaucoup sur les autres viandes de boucherie, à cause de sa saveur aromatique, de l’abondance du principe extractif qu’elle cède à l’ébullition. Certes, dans la généralité des situations, le travail du bœuf est de tous le plus économique et le plus efficace et dès lors le travail du bœuf doit être maintenu ; mais rien n’empêche de combiner ces deux fonctions économiques ni de chercher à mettre le bœuf travailleur dans des conditions qui lui permettent de satisfaire néanmoins de plus en plus à sa fonction ultime de producteur de viande.
Le progrès agricole bien compris amène par la force des choses deux résultats : 1° une extension de l’emploi du bœuf au travail, parce que cet animal utilise mieux que le cheval toutes les ressources fourragères ; 2° une
