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nich, 1830, i vol.), qui ne sont autre chose que la relation de ses voyages en Angleterre, en Irlande, en France, en Allemagne et en Hollande. Elles renferment d’intéressants tableaux de mœurs et de caractères et ont d’autant plus de valeur que l’auteur, grâce a sa haute position sociale, était reçu dans les cercles les plus aristocratiques et voyait de près les personnages les plus haut placés des contrées qu’il visitait. Le style de cet ouvrage est vif et coloré, et, dans ses appréciations, l’auteur fait preuve d’une indépendance et d’une hardiesse qui s’allient à une grande justesse de jugement. Parmi ses œuvres postérieures à celle-ci et dont ses voyages lui fournirent la matière, nous citerons : Tutti frutli, extrait des papiers d’un mort (Stuttgard, 1834, 5 vol.) ; Voyages de jeunesse (Stuttgard, 1835) ; Y Avant-dernier voyage de Semilasso à travers le monde (Stuttgard, 1835, 3 vol.) ; Semilasso en Afrique (Stuttgard, 1836, 5 vol.) ; l’Avant - coureur (Stuttgard, 1838) ; Galerie de tableaux du sud-ouest (Stuttgard, 1840, 3 vol.) ;• Souvenirs du royuume de Méhémet-AU (Stuttgard, 1844, 3 vol.) ; le lietour (Berlin, 1846-1848, 3 vol.). On a aussi de lui sur le jardinage un ouvrage intitulé : Conseils sur l’horticulture et l’établissement artificiel des paysages (Stuttgard, 1834). PUCBASIE s. f. (pu-kra-zl). Ornith. Syn.
de TRAGOl’AN.
PUDDI s. m. (pud-di) ; Métrol. Mesure de capacité usitée à Madras, et valant en litres 1,837,
PUDDING s. m. (pou-dingh). Sorte de gâteau anglais : Trois puddings, grand Dieu ! (L. Gozlan.)
— Encycl. Le pudding est le mets national des Anglais, mets nourrissant, assez agréable lorsqu’il est composé avec des ingrédients de bonne qualité, mais toujours un peu lourd, un peu indigeste, quelle que soit la manière dont on l’a préparé. Le pudding primitif, le pudding type, se compose simplement de farine, de jaunes d’oeufs et de graisse de bœuf, le tout mis en bouillie. Cette pâte est enveloppée dans une serviette et mise dans de l’eau bouillante, où on la laissé cuire pendant plusieurs heures, en ayant soin qu’elle baigne toujours dans l’eau. Chez les pauvres de Londres, on se contente de faire des puddings à la farine et à la graisse, sans adjonction d’oeufs. Il n’est presque pas de repas où ne figure le pudding, soit comme garniture de viande, soit servi à part, lorsque dans sa composition sont entrés des ingrédients variés qui en font un mets d’entrée ou d’entremets.
Mais le pudding proprement dit est devenu le type d’une nombreuse et presque innombrable famille de puddings.■ les bread-pitddings sont ceux dans la composition desquels on a fait entrer de la mie de pain ; le backpudding est un pudding simple ou composé, auquel on donne au tour une belle couleur semblable à celle du flan de nos pâtissiers ; les plum-puddings sont des puddings aux raisins secs. Ce dernier a motivé un article à part (v. plum-pudding) ; les autres n’exigent aucune explication particulière. Mais nous-allons donner quelques recettes plus compliquées.
— Pudding Nesselrode. La recette de ce pudding fut communiquée à Jules Gouffé par le chef du comte de Nesselrode. « Epluchez, dit Jule3 Gouffé, quarante marrons, faites-les blanchir pour en retirer la petite peau ; lorsqu’ils seront épluchés, mettez - les dans la casserole avec 1 litre do sirop à 16» et une gousse de vanille ; faites cuire a très-petit feu ; lorsque les marrons sont cuits, passez-les au tamis de Venise ; mettez dans une casserole huit jaunes d’oeufs, 2 hectogrammes de sucre en poudre et olit,80 de crème bouillie ; faites lier cette crème et mêlez-la avec la purée de marrons ; passez cette crème à l’étamine, puis ajoutez 0"t,10 de marasquin ; épluchez et lavez 1 hectogramme de raisins do Corintbe et 1 hectogramme de raisins de Malaga dont les pépins auront été enlevés ; faites cuire ces raisins à feu très-doux, aveu un demi-décilitre de sirop à 30° et OÏi^lO d’enu ; faites refroidir ; sanglez une sorbetière ; versez la crème et faites-la prendre en la remuant avec la houlette ; lorsque la glace sera prise à demi, ajoutez ûlit,30 do crème fouettée ; achevez de glacer, ajoutez les raisins, moulez, puis garnissez le moule de beurre à l’ouverture ; sanglez et faites prendre deux heures. Faites une sauce de la manière suivante : préparez huit jaunes d’oeufs, 1 hectogramme do sucre et oUt,30 de crème bouillie ; faites lier sur le feu ; retirez la sauce du feu et tournez pendant trois minutes ; passez à l’étamîne et ajoutez un demi-décilitre de marasquin ; mettez cette sauce dans la glace avec du sel, pour qu’elle soit très-froide suris être congelée ; démoulez’le pudding sur une serviette ; servez la sauce à part. »
— Pudding au riz. Lavez à l’eau tiède 500 grammes de riz et, après l’avoir égoutté dans un tamis, fuites- !e cuire dans du lait avec 4 onces de sucre et un demi-zesta de citron râpé. Lorsque le riz est cru vé, mêlez-y 120 grammes de moelle de bœuf finement hachée (ou 100 grammes de beurre tiède), plus 120 grammes de raisins secs débarrassés do leurs pépins, quelques macarons amers écrasés, quatre jaunes d’œufs et deux œufs entiers, deux petits verres d’eau-de-vie et une piacéo de sel. Ce mélange est versé dans une
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serviette beurrée, qui sert d’enveloppe et dont on lie les coins ae> façon qu’elle contienne bien le pudding. On plonge le tout dans une marmite d’eau bouillante où on le laisse environ deux heures. Pour le servir, on étale la serviette, puis, en plaçant le couvercle d’une casserole sur le pudding, on fait glisser celui-ci sur un plat. Ce pudding se sert ordinairement masqué d’une sauce préparée de
la façon suivante : on met deux jaunes d’oeufs dans une casserole avec du vin de Madère et du sucre en poudre. On fait chauffer en remuant lentement jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et moelleuse.
— Pudding aux biscuits. On coupe de gros biscuits en tranches de même grosseur et on met ces morceaux par couches dans un moule d’entremets beurré, avec des couches de raisins secs débarrassés de leurs pépins et de raisins de Corinthe. Sur le tout on verse une crème à l’anglaise ; on fait chauffer au bainmarié pendant une heure et, au moment de servir le pudding, on l’arrose de gelée de groseilles délayée dans un peu d’eau.
— Pudding aux fruits. On a de la pâte à plum-pudding (v. ce mot) ; on la place au milieu d’un serviette beurrée ; on l’aplatit et sur le milieu on dispose en forme de dôme les fruits : cerises, fraises ou groseilles épluchées, lavées et roulées dans du sucre en poudre. On relève avec soin les bords de la pâte abaissée, de façon que celle-ci enveloppe parfaitement les fruits. On lie les coins de la serviette, comme pour le plum-pudding, et on plonge le tout dans de l’eau bouillante. Une heure et demie ou deux heures d’ébullition suffisent. On dresse ce pudding et on le masque de sucre en poudre avant de le servir.
PTJDDLAGE s. m. (pud-la-je — rad. puddler). Métall. Opération qui a pour but d’affiner la fonte en la décarburant.
— Encycl. Des différentes méthodes propres à transformer la fonte en fer, la plus généralement usitée en France est la méthode anglaisa du puddlage. Le fer puddlé est loin d’être de qualité supérieure, mais il est peu coûteux et le degré de pureté obtenu est suffisant pour un grand nombre d’usages. Le procédé anglais a été un peu simplifié en France, parce que les fontes françaises, plus pures que les foutes anglaises, peuvent être puddlées directement sans avoir besoin de passer par le finage. On distingue deux espèces de puddlage : le puddlage chaud, qui se fait lentement quand on veut obtenir du fer supérieur-, on l’appelle aussi puddlage bouillant ; le puddlage sec ou froid, qui est plus rapide et qui donne du fer inférieur. Le puddlage chaud ne s’applique qu’aux fontes truitées ou blanches, parce que seules elles contiennent assez de carbone pour donner une certaine durée a l’opération.
Les fours à puddler sont simples, doubles ou à courants d’air forcé ; ces derniers sont encore appelés fours bouillants. Les fours simples sont a sole en sable ou en fonte et ne sont munis que d’une seule porte de travail ; ce sont les plus employés, surtout en Angleterre. Les parois intérieures sont en briques réfractaires de premier choix, qui doivent pouvoir résister à un travail continu pendant une semaine au moins. Lorsqu’on traite du métal fin ou des fontes truitées dont la fusion n’exige pas une très-haute température, on peut môme les laisser au feu pendant deux semaines ; mais cette durée est un maximum que l’on ne peut atteindre que dans les usi- ■ nés où les briques réfractaires des fours sont d’excellente qualité. Les fours doubles ne diffèrent des précédents qu’en ce que la sole, assez vaste pour pouvoir y traiter facilement au moins 200 kilogrammes de fonte, est munie de deux portes par lesquelles on travaille simultanément. Ces fours ne sont utilisés que dans les usines où l’on emploie la méthode champenoise. Les fours à courants d’air ont la même forme que les fours simples ; mais l’autel et les parois latérales, au lieu d’être faits en brique, sont formés de pièces de fonte creuses dans lesquelles on admet un courant d’air qui les empêche de fondre. Cette disposition est particulièrement applicâble aux fontes grises qui ne peuvent être traitées qu’à une haute température ; elle facilite beaucoup leur affinage, en ce que la température peu élevée des parois de l’appareil s’oppose à ce que le bain de métal devienne entièrement fluide. Les fours à courants d’air permettent de se dispenser de l’opération du finage sans altérer la qualité des produits.
Un four à puddler se compose du foyer, do l’autel, de la sole, du flux, des revêtements et de la cheminée. Le foyer est disposé de manière à pouvoir brûler.70 a 90 kilogrammes de houille par heure ; on donne à cet effet à la grille une surface de 0>nd,70 à Omi, i0. Le chargement du combustible s’opère par une petite embrasure latérale, évasée du dehors en dedans et appelée tocquerie ; sa plus petite section est d’environ om<),04, et sa face intérieure est située à 0">,30 ou 0=1,35 au-dessus de la surface de la grille, suivant l’épaisseur qu’il faut donner à la couche de coke pour la faire brûler convenablement. Le cendrier est ordinairement placé à O^SO, ou 1 mètre de la grille, pour laisser un libre accès à l’air et pour soustraire les barreaux à l’action de la chaleur. L’autel, ou la partie qui sépare le foyer de la sole, a pour principal objet de retenir les matières sur la sole
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et de les soustraire à l’action directe du courant d’air. La face supérieure est à om,45 ou 0=1,50 du fond de la grille et à o«a,35 environ de la voûte. La sole sur laquelle on place la fonte pour la faire fondre et la travailler a ordinairement une surface triple de celle de la grille. On la fait quelquefois en sable, mais plus généralement en une seule plaque de fonto recouverte d’une couche do scories ; on ménage des vides sous cette pla que, afin de la rafraîchir par un courant d’air qui l’empêche d’entrer en fusion pendant le travail. La porte, située vers la’ partie la plus large du four, présente une ouverture de om^O sur on»,40. On ne l’ouvre que pour introduire les saumons de fonte et retirer les boules ; presque tout le travail se fait au moyen d’un petit orifice ménagé à la partie inférieure pour l’introduction des outils. La sole se rétrécit à partir de la porte et se termine du côté de la cheminée par une murette en brique appelée le petit autel, par-dessus laquelle peuvent s’écouler les scories en excès qui surnagent au-dessus de la fonte ; elles tombent dans un espace vide muni d’un trou à sa partie inférieure, par lequel elles s’échappent k l’extérieur. La voûte des fours va continuellement en s’nbuissant depuis l’autel jusqu’au rampant, qui est la partie correspondante au flux. Tout l’intérieur des
fours est construit en briques réfractaires revêtues d’un parement en briques ordinaires, et-pour vaincre les effets de la dilatation qui tendent à désunir les parois, on les consolide par des armatures en fonte reliées entre elles par des tirants en fer forgé. Les cheminées ont.une hauteur de 12 à 14 mètres ; leur section est la même sur toute la haute-ur ; elle est proportionnée a la quantité de combustible que l’on consomme ; elle se fait généralement égale au quart de celle de la grille. Pour des grilles de omq,70 à 0™q, S0 de surface, on donne omq,20 de section à la cheminée. Pour réglerje tirage, on place à l’orifice supérieur de la cheminée un registre en fonte muni d’une chaîne qui descend jusqu’au bas et que l’ouvrier puddleur a toujours à sa disposition. Avant toute opération sur la fonte, on prépare la sole du fourneau. Pour cela, on y répand des morceaux de fer, dans les intervalles desquels on met des scories de fer basiques. Un coup de feu au rouge blanc oxyde le fer et il y a soudure. C’est sur cette soie artificielle, battue et égalisée au moyen d’une spadelle, que l’on opère. Après avoir chauffé le four pendant une semaine, on dispose sur la sole une charge de 200 kilogrammes de fonte en gueusets de âo kilogrammes, de façon que la iianime puisse les lécher sur leur plus grande surface ; puis on ajoute de 20 à 60 kilogrammes de scories bibasiques, celles qui tombent du marteau cingleur, par exemple. Les portes étant fermées et le clapet de la cheminée ouvert, on chauffe activement pendant une demi-heure. La matière fondue s’affaisse et la fonte se trouve entre deux bains de scories bibasiques qui oxydent le silicium et les autres matières étrangères. Quant au carbone, il s’oxyde très-peu tant qu’il reste du silicium. Pour favoriser cette oxydation, ou ouvre la petite ouverture et on brasse les matières avec le ringard. Si l’air froid qui entre refroidissait trop le bain, on s’en apercevrait aux matières figées que rencontrerait le ringard ; on suspendrait alors un instant le brassage et on donnerait un coup do feu. Le silicium et les autres matières étant à peu près complètement oxydées, le carbone s’oxyde à son tour et se dégage en bulles de gaz. Comme à mesure que la fonte se purifie et se rapproche du fer la matière devient inoins fluide et plus pâteuse, ces bulles, en crevant, soulèvent une partie de la masse métallique et occasionnent un bouillonnement qui est un signe de la marche de l’opération.
Quand l’opération est à peu près terminée, c’est-à-dire quand le bouillonnement a cessé, la masse s’est épaissie et ; est devenue d’un blanc incandescent. Le fer pâteux, au milieu du bain liquide de scories, est alors divisé en loupes de 25 à 30 kilogrammes. Pour cela, l’ouvrier ouvre la porte du fourneau et, après avoir roulé et comprimé la masse de fer pour en faire sortir les scories, il la découpe en morceaux, et chaque morceau ou loupe est pris avec des pinces et porté sur un chariot au marteau cingleur. Dès que toutes les loupes sont sorties du fourneau, on commence une nouvelle opération. Quant aux scories qui restent, on les lige par une injection d’eau froide et on les enlève. La durée de l’opération a été de deux heures, une demi-heure pour la fusion, une heure et quart pour le brassage et un quart d’heure pour la formation et l’enlèvement des loupes. La dépense en.coke est de 80 pour 100 de la fonte traitée.
« — Puddlage sec. Il s’applique aux fontes blanches incomplètement carburées. Dans ce procédé, beaucoup plus rapide que le précédent, puisque la durée de l’opération n’est que d’une heure un quart au lieu de deux heures, les fours n’ont pas besoin d’être construits avec autant de soin, particulièrement en ce qui concerne les parois latérales. La fusion est poussée avec autant de vigueur ; mais, dès que la fonte est désagrégée, ou commence le brassage, qui consiste à ramener la masse en tas vers la porte et à la remuer ensuite. L’oxydation se fait rapidement ; car, les fontes étant plus pures, il y a peu de
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silicium et l’oxyde de fer formé réagit beaucoup plus vite sur le carbone. Il n’y a pas da bouillonnement proprement dit. À la fin du brassage, on a, comme dans le puddlage chaud, une masse pâteuse qu’on divise ensuite en loupes. Cette méthode, qui ne s’applique généralement que pour les fers de qualité inférieure, peut pourtant en donner d’aussi bons que le puddlage chaud lorsqu’on l’applique a des fontes très-pures, comme celles que l’on obtient au charbon de bois, dans la Champagne. Dans le puddlage sec, comme dans le puddlage chaud, le combustible employé est du coke et la consommation est de 80 pour,100 de la fonte traitée. Il y a aussi des puddlages intermédiaires, appelés puddlages à demi bouillants, que l’on n’emploie que dans des cas spéciaux. C’est à l’ingénieur qu’il appartient de distinguer, d’après la nature du minerai, la méthode qu’il faut employer.
Le produit d’un four simple est compris entre 2,400 à 3,400 kilogrammes de fer brut par vingt-quatre heures, soit 60 à 85 tonnes par mois. En Champagne, un four double, muni d’un petit four, donne 90 à 100 tonnes par mois. Il faut 1,050 à 1,130 kilogrammes de fonte pour produire 1,000 kilogrammes de fer brut ; le déchet total, tant au four qu’au cinglage, est donc de 1 dixième environ. La consommation de coke varie dans des limites très-étendues ; elle est de 700 à 900 kilogrammes par tonne de produit ; elle descend dans quelques contrées à 550 kilogrammes.
— Puddlage de l’acier. Pour transformer la fonte en acier, il y a, comme pour la transformation de la fonte en fer, plusieurs procédés, entre autres celui du puddlage. Ou opère sur des fontes très-pures et d’excellente qualité. Le puddlage est alors essentiellement bouillant ; aussi opère-t-on sur une charge maximum de 160 kilogrammes et augmentet-on la hauteur de la cheminée. C’est surtout pour la fabrication de l’acier qu’il faut éviter le ramollissement de la sole artificielle do scories sur laquelle repose la fonte. Aussi la sole sous-jaceute, qui est en fonte, n’est-elle guère épaisse que ne ou’,04, et, comme dans la fabrication du fer, un courant d’eau circule derrière le cordon de scories qui s’élève le long des parois latérales du four à une hauteur de 0"»,25 à om(3û au-dessus de la sole. On met dans le four des plaques minces de fonte concassée en fragments et on opère la fusion aussi rapidement, que possible. On attend pour brasser que la fonte soit devenuo iluide, au lieu que pour le fer on n’attendait que l’état pâteux. La température est maintenue plus élevée pendant le brassage pour l’acier que pour le fer. Le silicium et lo manganèse (si lus fontes sont manganésifercs) s’oxydent rapidement et ensuite l’acide carbonique se dégage avec bouillonnement. Si les fontes étaient peu manganésifères, il serait utile de jeter dans le four pendant lo brassage l kilogramme do minerai d’oxyde de manganèse. Le protoxyde de manganèse, formé, s’uuissant à la silice, augmenta la tluidité ; on ajoute même quelquefois, à cet effet, du sel marin qui donne dans le bain un silicate de soude. Le moment délicat de l’opération est celui où la fonte devient acier. Dix minutes de négligence suffiraient pour donner du fer au lieu d’acier. Aussi, quand on sent de la résistance au brassage et que la masse s’est figée, il faut former tout de Suito les loupes. La matière contient encore assez de carbone pour qu’on ait de l’acier. Pendant la formation des loupes, on baisse presque complètement le clapet de la cheminée, alla’d’arrêter l’oxydation et de laisser le carbone dans la masse métallique. On cingle immédiatement chaque loupe après sa formation
pour en extraire les scories, et il est presque indispensable ensuite de la soumettre au hallage. Pour cela, on la reporte compacte daii3 le four ; l’extérieur seul peut s’oxyder. On la roule dans la scorie fluide qui est restée sur la soie. Lorsqu’elle est ainsi recouverte da cette espèce de vernis, on la reporte sous lo marteau, qui en extrait la nouvelle scorie. On a ainsi l’acier brut que l’on doit soumettre au corroyago. L’opération dure deux heures La température étant plus élevée que dans le cas du fer, la consommation en combustible est plus forte ; elle est de 1,500 kilogrammes environ par charge de 160 kilogrammes de fonto.
Par ce qui vient d’être dit sur la façon d’opérer le puddlage, on devine que le métier de puddleur est l’un des plus durs que l’oa connaisse. On peut s’imaginer quelle est la situation de cet ouvrier placé constamment près du four chauffé à une température capable de fondre le fer, ne pouvant s’en éloigner, devant brasser avec un instrument do 1er cette masse de métal pâteux qui ne peso pas moins de 300 kilogrammes, qu’il faut retourner dans tous les sens et sur laquelle il faut rester les yeux fixés, aveuglé par cette clarté incandescente du fer chauffe à blanc, et cette opération, renouvelée trois fois par jour, ne dure pas inoins de deux heures chaque fois. Un ouvrier puddle donc dans sa journée trois cubilots de fonte, ce qui représente un travail de six’heures. Les puddleurs reçoiventun salaire relativement élevé, de 6 à 10 francs par jour, mais ils sont choisis. On les recrute parmi les ouvriers les plus vigoureux do la forge ou des hauts fourneaux et
