entraîner. Cependant, elle n’est pas incurable, et on peut espérer une guérison si la tumeur s’ouvre à travers les parois abdominales. On voit aussi quelquefois le kyste s’affaisser, les hydatides se détériorer et se résorber spontanément.
Traitement. Le traitement médical est nul dans cette affection ; il faut recourir aux moyens chirurgicaux. On ouvre la tumeur, soit avec un bistouri, soit avec la poudre de Vienne, et, après avoir évacué le liquide, on injecte, dans la poche du kyste, de la teinture d’iode ou de l’alcool. Jobert laissait, après la ponction, une canule à demeure pendant vingt - quatre heures pour provoquer l’inflammation, et, par suite, l’adhérence de la paroi interne du kyste. Aujourd’hui on préfère l’emploi du caustique au bistouri ou au trocart. « On place, dit Grisolle, sur le point le plus culminant de la tumeur, un morceau de caustique de Vienne de la largeur d’une pièce de 2 francs pour le moins : l’eschare formée, on l’incise, et l’on met dans le fond un nouveau fragment de caustique. On fait, pendant plusieurs jours, deux, trois ou quatre applications, jusqu’à ce qu’on parvienne sur le foyer. Après s’être bien assuré que le kyste adhère à la séreuse pariétale, on pénètre dans son intérieur, soit avec le bistouri, soit avec une nouvelle application de caustique. On provoque l’issue des hydatides par des injections et par une position convenable. De quelque manière qu’on pénètre dans le kyste, on a conseillé, pour modifier sa surface et hâter l’adhésion des parois, de pratiquer dans sa cavité des injections iodées. »
— Cancer du foie. Le cancer du foie est aussi fréquent que celui de l’estomac. On le rencontre souvent dans le cours de la forme commune ou de la forme aiguë de la diathèse cancéreuse. Rarement il se développe isolément et indépendamment d’une affection de même nature, notamment du cancer de l’estomac.
Etiologie. On ignore encore les causes pour lesquelles la diathèse cancéreuse se porte sur le foie. On sait seulement que cette altération est beaucoup plus commune chez les hommes que chez les femmes et qu’elle se développe surtout dans la période de quarante à soixante-dix ans.
Symptômes. D’après Monneret, la première manifestation du cancer du foie serait une série d’indigestions qu’éprouvent les malades. Ils perdent l’appétit, leur digestion est pénible et accompagnée d’un dégagement considérable de gaz. Il y a un sentiment général de malaise, de la pesanteur à l’épigastre, des douleurs violentes dans la région du foie. Les individus ont des nausées, des vomissements quelquefois sanglants ou mélaniques, plus souvent composés de matières alimentaires, de mucus ou de bile. Monneret a remarqué surtout de l’anorexie, la dépravation du goût, des nausées et des vomiturions fréquentes. La couleur ictérique paraît tantôt dès le début, tantôt quelque temps après l’invasion de la maladie. Le foie est toujours augmenté de volume ; à la palpation, on sent une tumeur plus ou moins développée, ordinairement inégale et bosselée. Elle est souvent indolore, mais quelquefois la moindre pression réveille une douleur extrême. Hayfelder et Cruveilhier ont noté, surtout dès le début, une diminution de forces et d’embonpoint, symptômes précurseurs des troubles digestifs. Presque tous les malades ont de l’oppression, de l’étouffement et des palpitations, phénomènes consécutifs à la gêne de la respiration apportée par l’augmentation du volume du foie. Le cancer du foie a une marche toujours ascendante et se termine constamment par la mort. C’est un des cancers qui marchent le plus vite. Monneret dit l’avoir vu se terminer en vingt jours ; le plus souvent il dure quelques mois seulement.
Traitement. Le traitement du cancer du foie n’est que palliatif. La médecine est impuissante et les moyens chirurgicaux sont tout à fait inapplicables.
— Bibliogr. Pour l’anatomie, voir tous les ouvrages classiques d’anatomie. — Maladies du foie : Michaelis, De hepatis obstructione (1583, in-4o) ; Seiler, Dejecinoris obstructione(1702) ; Horst, De quibusaam hepatis et lienis affectibus (Giessen, 1609) ; Schilling, De hepatis scirrho {Leipzig, .1610, in-4o) ; Molttier, De obstructione hepatis (Marbourg, 1612, in-4o) ; Le Breton, Est-ne scirrhus hepatis sanabilis ? (Paris, 1640, in-4o) ; Eugelhenpt, Dissertatio inauguralis de hepate, et veterum et recentiorum propriisgue observationibus accommodata (Iéna, 1653) ; Glisson, Analomia hepatis (Londres, 1654, in-8o) ; Mœbuis, De usu hepatis et bilis (Iéna, 1654, in-4o) ; Cramer, De observatione jecinaris (1664, in-4o) ; Bierwirth, De hepatis structura ejusque morbis (Lyon, 1706, in-4o); Helvétius, De structura hepatis (Lyon, 1711, in-4o) ; Bianchi, Historia hepatica seu de hepatis structura, usibus et morbis (Lyon, 1711, in-4o) ; Wainewright, Anatomical creatise on the liver with the discases incidental to it (Londres, 1822, in-8o) ; Alberti, De hepatis scirrho (Halle, 1731, in-4o) ; du même, De hepatis obstructione (Halle, 1738, in-4o) ; Hofmann, De morbis hepatis ex anatome deducendis (Halle, 1726, in-4o) ; Kaltschmidt, De vulnere hepatis curato cum disquisitione in lethalitalem vutnerum hepatis (Iéna, 1732, in-4o) ; Le Thieulier, An dubio hepatis in abcessu præmittenda incidendi loci perforatio ? (Paris, 1734, in-4o) ; Gœlicke, De singularibus hepatis humani in statu naturali et præternaturali (Francfort, 1736, in-4o) ; Cacconi, De guibusdam hepatis aliorumque viscerum affectibus observationes (1740, in-4o) ; Wedel, De hepate obstructo, mullorum morborum causa (Iéna, 1746, in-4o) ; Thilo, Observationes anatomico-physiologicæ circa hepar (Leipzig, 1748, in-4o) ; Franken, Hepatis historia anatomica (Lyon, 1748, in-4o) ; Lesne, De hepatis abcessibus (Paris, 1753, in-4o) ; Reinhard, De hepatis vulnerum lethalitate (1754, in-8o) ; Bertrand, An pro diversa hepatis abcessuum indole diversa curalio ? (thèse, Paris, 1772) ; Ambodick, De hepate (1775, in-4o) ; Bosc, De hepate rupto (Leipzig, 1776) ; Matthews, Observations on Hepatic diseases incidental to Europeans in the East-Indies (Londres, 1783, in-8o) ; Weissenborn, Von den Eitergeschwueren der leber, durch eissen merkwuerdigen fall erlœutert (Erford., 1786, in-8o) ; Saunders, A treatise on the liver together with an inquiry into the properties and component parts of the bile and biliary concretions (Londres, 1793, in-8o) ; Metzger, Anatomicæ hepatis comparatæ specimen (1796, in-8o) ; Dœmling, Ist die leber recisigungsorgung ? eine physiologisch-pathologische abhandlung (Vienne, 1798, in-8o) ; Rouly, Dissertation sur les dépôts qui ont lieu au foie consécutivement aux blessures (Paris, an XI, in-8o) ; Saunders, Traité de la structure, des fonctions et des maladies du foie, traduit de l’anglais par Thomas (Paris, 1804, in-8o) ; Dumestre, Dissertation inaugurale sur le foie (Paris, 1811, in-4o) ; Maria, Essai sur le foie (Turin, 1811, in-4o) ; Mill’s, Observations on the diseases of liver (Londres, 1811, in-8o) ; Portal, Observations sur la nature et le traitement des maladies du foie. Paris, 1815, in-8o) ; Farre, The morbid anatomy of liver (Londres, 1813-1815, 2 vol. in-8o) ; Larrey, article FOIE, dans le Dictionnaire des sciences médicales (Paris, 1815) ; Regnault, Mémoire sur les altérations et l’influence du foie dans plusieurs maladies (Paris, 1820, in-8o) ; Wallace, Researches respecting the medical powers of chlornie, purticulary in diseases of liver (Londres, 1823, in-8o) ; Bonnet, Traité des maladies du foie (Paris, 1828) ; Bouland, Considérations sur un point d’anatomie pathologique du foie ; Cruveilhier, article foie, dans le Dictionnaire de médecine et de chirurgie pratiques (1823) ; Bouland, Mémoire sur la cirrhose du foie, dans les Mémoires de la Société médicale d’émulation (1826) ; Vernois, Du diagnostic anatomique des maladies du foie (Paris, 1844, in-8o) ; Lesueur, Sur les ruptures et les perforations des vésicules biliaires (thèse, Paris, 1824) ; Littré, Dictionnaire de médecine (Paris, 1833, 30 vol.) ; Dargent, Des symptômes et du traitement des plaies du foie (thèse, Paris, 1845) ; Monneret, Mémoire sur le cancer du foie, dans les Archives générales de médecine (1855) ; Fauconneau-Dufresne, Précis des maladies du foie et du pancréas (Paris, 1856, in-18) ; Dutil, Essai sur la contusion du foie (thèse, Paris, 1859) ; Legouest, Chirurgie d’armée (1863) ; Follin, Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, abdomen, plaies du foie, etc. (1864) ; Frerichs, Traité pratique des maladies du foie et des voies biliaires, traduit de l’allemand par. Dumesnil et Pellagot (Paris, 1866, 1 vol. in-8o, 2° éd.).
— Art vétér. Le foie, chez les quadrupèdes, est situé profondément à la partie antérieure de l’abdomen, plus à droite qu’à gauche, immédiatement en arrière du diaphragme et en avant de l’estomac et du gros côlon. Il est fixé dans sa position par des replis séreux qui l’unissent aux organes environnants : un premier, supérieur, le suspend aux pilliers du diaphragme ; un second, nommé hépato-diaphragmatique, le fixe au centre aponévrotique de ce muscle ; un troisième, nommé hépaticogastrique, unit sa face postérieure à l’estomac et au pancréas. La position profonde du foie en dedans des hypocondres, parties flexibles et élastiques si propres à amortir l’action des coups, des chocs, des chutes, etc. ; ses moyens de fixité qui, bien que assez serrés, lui permettent de se déplacer à un certain degré pour éviter les pressions ; enfin les viscères mous et mobiles qui l’environnent de toutes parts, sont autant de conditions éminemment favorables à l’exercice régulier de ses fonctions et qui expliquent la rareté de ses affections. En outre, les liaisons fonctionnelles très-restreintes que le foie entretient avec la peau le rendent moins impressionnable à l’action des influences morbides qui troublent les fonctions du tégument externe, que les organes qui ont avec ce dernier des relations plus marquées et plus directes. En effet, les refroidissements, les arrêts de transpiration, les variations brusques de température, ne produisent pas des maladies de foie, tandis que ces mêmes causes donnent ordinairement naissance à des pneumonies, à des pleurésies, à des péritonites, etc. Cependant ces affections sont plus fréquentes chez les animaux que ne semble l’indiquer le peu d’observations qui ont été publiées sur cette matière. Souvent on ne les a pas reconnues faute d’une attention suffisante à l’examen de l’animal pendant sa vie et à celui du foie après sa mort. En effet, il n’est pas possible d’admettre que le foie, organe extrêmement vasculaire, traversé par tout le système veineux intestinal, qui sécrète la bile, forme du sucre, soit aussi peu souvent malade que paraîtrait l’indiquer le petit nombre des observations rapportées jusqu’à ce jour. Les affections de cet organe ont, le plus souvent, échappé aux investigations des praticiens, seulement parce que ces altérations sont peu appréciables à l’œil nu, et parce que la situation profonde de l’organe rend peu saisissables les symptômes locaux que le foie malade pourrait fournir. Enfin les rapports de connexité du foie avec les organes de la respiration et de la digestion, produisent entre les maladies de ces appareils, une communauté de symptômes généraux qui masquent et dérobent la cause première.
— Congestion du foie. Les chevaux sont, de tous les animaux, les plus exposés aux congestions du foie. Les bœufs en sont rarement affectés, quelquefois le chien en est atteint.
Les causes prédisposantes qui paraissent agir sur la production de cette maladie, sont : l’état pléthorique des animaux et une température élevée. En effet, les animaux sur lesquels la congestion du foie est le plus souvent observée sont ceux qui reçoivent une nourriture abondante et substantielle, qui se trouvent dans un grand état d’obésité et qui travaillent irrégulièrement. Quant à la température, l’expérience démontre que la congestion du foie se rencontre beaucoup plus fréquemment dans les pays chauds que dans les pays tempérés et froids ; que les animaux conduits des climats froids dans les climats chauds, subitement et sans transition, sont fréquemment atteints de cette maladie.
Les causes occasionnelles qui agissent sur le développement de cette congestion, et avec d’autant plus d’intensité qu’elles sont davantage favorisées par les causes prédisposantes, sont : les courses rapides, les efforts considérables de traction, les exercices violents, énergiques et prolongés. Enfin les coups de toutes sortes portés sur la région du foie, les heurts, les chutes dans les brancards ou sur les inégalités du sol, peuvent aussi faire naître la congestion au foie.
Dans les congestions violentes, les animaux passent subitement de l’état de santé à l’état de maladie. Leur physionomie exprime tout à coup l’angoisse et la souffrance ; ils tiennent la tête basse, éprouvent des frissons, des tremblements, restent immobiles et ne cherchent même pas à se coucher. Le pouls est petit, vite, mou ; l’artère est déprimée. Le ventre est douloureux, surtout au côté du foie. La respiration est irrégulière ; les mouvements des flancs tremblottants et nerveux ; la bouche est chaude et sèche, la langue quelquefois fuligineuse, l’appétit nul, la soif vive ; mais le symptôme réellement pathologique de la congestion du foie, c’est la teinte jaune safranée des muqueuses apparentes, et de la peau elle-même, aux endroits où les poils sont rares et fins, et où le pigmentum fait défaut.
Tous ces symptômes sont bientôt accompagnés de phénomènes nouveaux, avant-coureurs d’une fin prochaine. La température du corps s’abaisse, les extrémités se refroidissent, le pouls devient insensible, la respiration lente et spasmodique, et, au bout d’un temps très-court, l’animal meurt au milieu d’un calme parfait.
Tous ces symptômes se produisent dans l’espace de deux ou trois heures, et quelquefois même dans un temps plus court encore. Cependant, si la congestion n’est pas très-violente, la maladie peut se prolonger de deux à huit jours ; mais la terminaison est presque toujours fatale.
Le meilleur traitement, quand on a le temps de l’employer, consiste à pratiquer une ou plusieurs saignées. En même temps, on emploie les révulsifs extérieurs, tels que les frictions avec le vinaigre chaud, l’essence de térébenthine, le liniment ammoniacal, sur les membres, l’abdomen et les reins. À l’intérieur, il faut administrer, à doses modérées, en boissons et en lavements, le sulfate de soude, la crème de tartre, etc.
Quant à la nourriture, il ne faut donner à l’animal qu’un peu d’eau blanchie avec de la farine, des racines crues ou cuites, et quelques poignées d’herbe tendre.
— Thérap. Huile de foie de morue. V. huile.
— Art culin. Le foie des gros animaux, tels que bœufs, veaux, moutons, porcs, etc., est un aliment assez recherché, quoique indigeste ; celui des volailles, d’une digestion presque aussi difficile, ne convient pas beaucoup mieux aux estomacs débiles ; et les gourmands robustes, pour qui les lois sévères de la diète n’ont pas été créées, rendent eux-mêmes hommage à la science hippocratique en se montrant sobres des foies gras, sans renoncer cependant à cet aliment agréable.
— Foie de bœuf. Les avis sont partagés sur la question de savoir si le foie de bœuf est préférable au foie de veau ; c’est une affaire de goût. Le foie de bœuf devient plus ferme et compte parmi ses partisans tous ceux auxquels les viandes molles répugnent. Le foie de bœuf, coupé par minces tranches, se met sur le gril, ou dans une poêle avec un peu de beurre bien chaud. Il doit être saisi par la chaleur de la braise ou par celle du beurre ; on le saupoudre de sel et de poivre et on le retourne. Il faut qu’il soit peu cuit, sinon il deviendrait coriace et sec. Grillées, les tranches se servent deux l’une sur l’autre, avec une boulette de beurre manié de persil entre chacune d’elles ; frites, on les met dans un plat et on les accompagne de persil et d’un filet de vinaigre (entrée).
— Foie de veau. Le foie de veau se sert de plusieurs manières ; dans tous les cas, il constitue une entrée.
En bifteks, on le coupe par tranches d’un doigt d épaisseur ; on fait revenir les tranches dans le beurre ; on les saupoudre de sel ; On les dresse sur un plat chaud et on les couvre de boulettes de beurre manié de persil, de ciboule et de poivre ; on y ajoute un filet de vinaigre.
Préparé en papillotes, on le coupe en tranches comme ci-dessus ; celles-ci doivent mariner avec un peu d’huile, du sel, du poivre" et des fines herbes ; on les fait griller dans du papier huilé, tranche par tranche, avec accompagnement de lard et de fines herbes; on sert aussitôt que les papillotes ont pris une belle couleur des deux côtés.
On en fait encore des hachis. Pour 1 kilogr. de foie, on prend 250 gr. de rouelle de veau, le même poids de filet de bœuf, autant de porc frais, 125 gr. de lard haché, gros comme une noix de moelle de bœuf, un oignon, une gousse d’ail, du persil, un clou de girofle, du sel, du poivre ; on mêle et on hache le tout, on y ajoute un peu de chair à saucisse ; on enveloppe d’une toilette de porc, et on place sur une tourtière ou sous un four de campagne ; après deux heures environ de cuisson, on sert sur le plat avec une sauce faite d’un roux et du jus de la cuisson. (Ce hachis, au lieu de cuire dans la tourtière ou sous le four de campagne, peut servir pour un pâté ; on peut aussi le paner au lieu de l’envelopper, ou bien le faire cuire dans un moule.
À la poêle, coupé par tranches, le foie sera mis dans une poêle avec du persil, de la ciboule et un morceau de beurre ; après un instant de cuisson, on ajoute un roux et une cuillerée de vinaigre, du sel et du poivre ; le temps total de la cuisson ne doit pas dépasser dix minutes.
À la bourgeoise, le foie est entier, piqué de lardons ; on le fait revenir de tous côtés dans un peu de beurre chaud ; on le retire bientôt pour supprimer le beurre ; on fait un roux avec de nouveau beurre, on y remet le foie, avec un verre de vin ; on sale, on poivre, on ajoute un bouquet garni ; deux heures de cuisson à très-petit feu suffisent ; on remuera souvent, afin de ne pas laisser attacher ; on dégraisse la sauce avant de servir.
À la provençale, on met du beurre sur une tourtière ; on le fait bien chauffer ; on y ajoute des tranches de foie, avec sel, poivre, fines herbes, gousse d’ail écrasée avec la lame du couteau ; dix minutes de cuisson suffisent pour les deux côtés ; on sert sur un plat très-chaud.
À l’italienne, le foie, coupé par filets très-minces, est mis par lits dans le fond d’une casserole ; entre chaque lit, on en place un autre d’un hachis de persil, de ciboules, de carottes, de champignons, d’une gousse d’ail et d’une feuille de laurier ; puis un lit de foie et un autre de fines herbes, etc. Chaque lit de foie est assaisonné de sel, de poivre, d’épices et d’huile ; on fait cuire une heure à petit feu ; on lie avec une pincée de farine, on ajoute un filet de vinaigre, ou le jus d’un citron, ou un peu de verjus, et on dresse sur le plat.
— Foie de cochon. Aussitôt qu’on a tué le porc, on emploie le foie, en le coupant par tranches et en le faisant cuire à grand feu dans du beurre ou de la graisse, avec sel et poivre ; quand les tranches sont cuites d’un côté, on les retourne et on y ajoute de l’ail, des échalotes et du persil hachés. Aussitôt la cuisson achevée, on égoutte le beurre ou la graisse et on sert le foie sur une maître-d’hôtel ou sur une sauce faite avec le beurre de sa cuisson, un peu de vin blanc, une liaison de farine et le jus d’un demi-citron. On peut aussi faire un gâteau avec le foie du porc. On hache 1 kilogramme de foie avec 750 gr. de panne, une échalote, un oignon, une petite gousse d’ail, une demi-feuille de laurier, un peu de thym, de sel et d’épices ; on beurre le tour d’un moule ou le fond d’une casserole ; on étend sur toutes les parois du vase de la coiffe, de porc et des bardes de lard bien minces. Le hachis est ensuite mis dans le moule ou la casserole ; une heure et demie de four suffit pour la cuisson.
Les foies de mouton, d’agneau et des autres animaux du même genre peuvent s’accommoder comme celui du veau ; mais, ordinairement, ils appartiennent-à ce qu’on appelle les issues de l’animal et donnent lieu à des préparations spéciales dont nous parlerons au mot issue.
— Foies de volailles. Ces foies s’emploient comme garniture. Les foies sont entiers ; on les débarrasse de l’amer ; on les fait blanchir un instant à l’eau bouillante ; on les met dans une casserole avec du jus ou du bouillon, un demi-verre de vin blanc, un bouquet de persil, ciboule, gousse d’ail, sel, poivre ; on fait bouillir un quart d’heure ; on dégraisse avec soin ; on enlève le bouquet ; on lie la sauce avec de la farine, et on sert, en entrée, comme ragoût ou comme garniture.
— Foies gras. Les foies gras servent à la confection des pâtés et des terrines ; ils proviennent ordinairement d’oies que l’on engraisse spécialement pour leurs foies, chacune dans une cage tellement étroite, qu’il leur est
