Plusieurs chimistes se sont occupés de l’analyso des haricots. 100 grammes donnent pour résultat :
Grammes.
Enveloppes séminales 7,00
Amidon 42,34
Eau 23,00
Légumino 18,20
Matière animalisée, soluble dans
l’eau, insoluble dans l’alcool, .. 5,38
Acide pectique 1,50
Matière grasse 0,70
Squelette pulpeux 0,70
Sucre incristallisable 0,20
Phosphate et carbonate de chaux 1,00
Total : lou, oo
Le karicot contient donc une proportion considérable de principes nutritifs.
« Les haricots secs, a dit J. Roques, jouissent d’une réputation qui n’est point usurpée. On les mange au jus, au beurre, à l’huile, au citron, en purée ; mais tout cela vaut-il les haricots arrosés avec le jus d’un gigot des Ardennes ou de Pré-Salé ? Demandez plutôt à Berchoux, poète gastronome.
« Les hommes friands, habitués à une chère délicate, ne dédaignent pas les mets un peu vulgaires. Ils savent fort bien que les infidélités de la table plaisent à l’estomac, qu’elles lui donnent une sorte de repos qui le récrée et le ravive. Les nouveaux riches, revenant un peu sur le passé, aiment également à retrouver leurs anciens amis, dont ils avaient oublié les services. Au reste, cette réconciliation les honore ; l’ingratitude est, à nos yeux, un vice détestable. On ne doit jamais oublier ceux qui nous ont nourris, fût-on ministre ou pair de France.
La preuve que les haricots sont presque une friandise, c’est que M. le marquis de Cussy, — le gastronome le plus aimable du xixb siècle, abandonne les blancs de bartavelle, les filets de sole assaisonnés de truffes, aussitôt que paraissent les haricots de Soissons.
> Napoléon se régalait, de temps en temps, à déjeuner avec ce légume en salade. Voilà donc les haricots parfaitement réhabilités dans la gastronomie usuelle. Ils ont le3 plus illustres suffrages, les suffrages de Napoléon et du marquis de Cussy. L’unies mangeait à l’huile, l’autre au jus de gigot. Les amateurs peuvent maintenant choisir. ■
La manière la plus simple d’accommoder les haricots secs est la suivante. On les choisit la veille, en rejetant ceux qui se trouvent gâtés. On les laisse tremper pendant une nuit, afin de faciliter la cuisson. Le lendemain matin, on les met dans un pot, avec beaucoup d’eau froide. On les fait bouillir à grand bouillon, et, lorsqu’ils sont à moitié cuits, on ajoute : sel, poivre, bouquet garni, ail, oignon et quelquefois une carotte. Dans beaucoup de pays, on les sert avec leur bouillon ; mais à Paris et dans les villes du nord de la France, on les égoutte, en conservant le bouillon, qui est excellent pour les potages maigres.
Les haricots blancs, égouttés, se servent à la maître d’hôtel ou en salade, comme les haricots verts.
Les fiaricots blancs nouveaux se cuisent très-simplement de la manière suivante. On fait bouillir de l’eau dans une marmite, un pot ou une casserole. Dans cette eau, que l’on sale, on met gros de beurre comme la moitié d’un œuf, et, lorsque le tout est bien bouillant, on y jette ses haricots, que l’on égoutte lorsqu’ils sont cuits. On les fait ensuite sauter, dans une casserole, avec un gros morceau de beurre, sel et poivre, et même un peu de muscade râpée. Au moment de servir, on ajoute une liaison de deux jaunes d’œufs. On sert quelquefois les haricots blancs à la purée d’oignons. Les haricots nouveaux peuvent s’accommoder comme les haricots secs. Ils cuisent plus facilement. On peut aussi, lorsqu’ils sont très-tendres, les accommoder comme les petits pois.
— Haricots rouges. Ces haricots se cuisent comme les précédents. On les sert ordinairement à l’étuvée, en les faisant sauter dans une casserole, avec un morceau de beurre, une pincée de farine et des fines herbes. Lorsqu’ils sont sautés, on ajoute au tout un verre de vin rouge, et on laisse bouillir une demi-heure.
— Haricots au jus. On emploie de préférence ceux de Soissons. Lorsqu’ils sont cuits, on les égoutte, on les sale, on les poivre, on les mouille de jus de viande, et on jette dans le tout un roux bien réussi. On fait ensuite sauter les haricots dans cette sauce ; on peut aussi les faire fricasser.
— Haricots secs à la provençale. Les haricots secs & la provençale se font bouillir comme les précédents ; mais on les assaisonne d’huile, et l’on ajoute un membre de volaille confite ou du petit-salé, et on lie le tout de jaunes d’œufs.
— Haricots à la hollandaise. Les Hollandais assaisonnent les haricots de la manière suivante. Après les avoir émincés, il les jetlent dans une casserole, avec sel, poivre, muscade, un peu de sucre et un demi-verre d’eau. Au bout de deux heures de cuisson assez lente, on peut les servir.
— Haricots verts. Les haricots verts doivent être pris dans leur primeur, petits, tendres, avant que le grain soit formé ; blancs
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de préférence, parce que les rouges sont plus longs à cuire.
Les haricots verts s’épluchent, se lavent et se jettent dans de l’eau bouillante et salée. Lorsqu’ils ont bouilli un quart d’heure, on tàte s’ils fléchissent sous le doigt ; on les égoutte et on les met dans l’eau froide. Au moment de les servir, on les passe à la casserole avec un bon morceau de beurre, du sel, du poivre, du persil et de la ciboule hachés, sur un feu ardent, et on les saute. Quand ils sont bien chauds, on les sert sur le plat, quelquefois avec le jus d’un citron ou une liaison de jaunes d’œufs.
Le sel doit être mis dans l’eau avant les haricots, parce que c’est lui qui leur conserve leur verdeur. Aussitôt sortis de l’eau bouillante, il faut les jeter dans l’eau froide, pour leur conserver encore mieux cette verdeur. Quelques cuisiniers se servent, pour hâter la cuisson, d’une cuillerée de cendres de bois enveloppée dans un linge noué, et sur laquelle on verse l’eau destinée a la cuisson des haricots.
— Haricots verts au beurre noir. Une fois égouttés, les haricots sont assaisonnés de sel, de poivre et dressés sur un plat. On verse dessus une sauce au beurre noir.
— Haricots verts au gras. On fait frire et cuire dans une casserole du persil, un oignon hachés fin, avec de la bonne graisse. Sur ce hachis, on verse ses haricots verts cuits ; on mouille d’un peu de bouillon, et on saute à courte sauce. Les gros haricots verts peuvent se préparer au lard.
— Haricots verts liés. On les fait refroidir et égoutter et on les jette dans la sauce suivante, bien bouillante : gros de beurre comme deux œufs, des fines herbes bien hachées, frites dans le beurre. Lorsque les herbes sont frites, on ajoute deux cuillerées à café de farine que 1 on mêle avec le beurre ; on verse sur le tout un verre de bouillon, on sale, on poivre, et on fait bouillir. Au moment de servir, on ajoute une liaison de deux jaunes d’œufs ; on peut aussi employer le jus d’un citron.
— Haricots verts à l’anglaise. Ces haricots, cuits, égouttés, sont mis dans un plat au fond duquel se trouve un morceau de Dourre. Autour des haricots, on dispose un long cordon, presque une couronne de persil haché, et l’on tient chaud jusqu’au moment de servir.
— Haricots verts à ta bretonne. On coupe un ou deux oignons que l’on jette dans une casserole avec un morceau de beurre. Lorsque les oignons commencent à roussir, on ajoute une pincée de farine, qui roussit en même temps ; puis, on mouille avec un demiverre de jus ; on sale, on poivre, on fait bouillir jusqu à réduction et l’on ajoute ses haricots préalablement cuits ; on laisse mijoter le tout jusqu’au moment de servir.
— Haricots verts à la lyonnaise. On coupe deux oignons en demi-anneaux, et on les fait roussir a l’huile, dans une poêle. On y ajoute ensuite ses haricots cuits, et lorsque le tout est frit, on met du persil et de la ciboule hachés, du sel, du gros poivrej on fait faire encore un ou deux tours de poêle et on dresse ses haricots. On met ensuite un filet de vinaigre dans sa poêle ; on le fait chauffer et on le verse sur les haricots.
Les haricots verts se servent aussi à la maître d’hôtel, avec un filet de vinaigre.
— Conservation des haricots verts. Plusieurs procédés sont en usage. Ordinairement, on fait blanchir les haricots, en les jetantdans l’eau bouillante un peu salée, et on les laisse
Quelques minutes après les avoir retirés du eu ; on les égoutte. On les fait sécher sur des torchons et on les place, à plusieurs reprises, dans un four, comme des pruneaux, sur des claies. Avant de s’en servir, on les fait tremper dès le matin dans de l’eau tiède.
On peut encore, pour conserver les haricots, verser dessus de l’eau bouillante et les y laisser quelques minutes, puis les faire cuire dans de 1 eau bouillante salée, de façon qu’ils soient un peu croquants, les égoutter, les l’aire sauter au beurre, avec du persil, les mettre en bouteille, aveu leur sauce, quand ils sont froids ; on leur donne, dans les bouteilles, cinq minutes d’ébullition.
Les haricots flageolets en vert se conservent par le même procédé ; seulement, il leur faut trois heures d’ébullition. Galien dit que les Romains mangeaient au commencement de leurs repas des haricots confits dans le vinaigre et dans le garum, pour s’aiguiser l’appétit, haricots appelés faselares.
— Haricot de mouton. Pour faire un bon haricot de mouton, on fait revenir son morceau de mouton, épaule., poitrine ou côtelettes coupées par morceaux ; on le retire de dessus le feu et on fait un roux que l’on mouille d’eau, quand il est arrivé a une belle couleur. Après l’avoir jeté sur la viande, on ajoute sel, poivre, gousse d’ail et bouquet garni. Quand la viande, que l’on a remise sur le feu, est à peu près cuite, on y ajoute, soit des navets, soit des pommes de terre, soit des carottes passés au beurre dans une poêle, et on laisse bouillir lentement le tout pendant une demi-heure. On appelle quelquefois ce ragoût un hochepot, et depuis quelques années un navarin. Autrefois, on appelait haricot toute sorte de ragoût, soit de veau ; Soit de mouton, soit d’autre viande ou de gibier, coupés par morceaux et accommodés avec
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des navets ou des légumes farineux, le tout lié par un roux. — Hist. Hôtel des haricots. V. hôtel,
HARICOTER v. n. ou intr. (a-ri-ko-té ; A
asp. — rad. haricot). Spéculer sur de petites
affaires ; agir en affaires d’une manière mesquine.
HARICOTEOR s, m. (a-ri-ko-teur ; A asp.rad. haricoter). Celui qui spécule sur des affaires de peu d’importance, ou qui est mesquin en affaires. Il On dit aussi haricotier.
HARIDELLE s. f. (a-ri-dè-le ; h asp. —quelques-uns rapportent ce mot au latin aridella, dérivé imaginaire de aridus, sec. Scheler est tenté de le rattacher au vieux verbe harer, aiguillonner, frapper du fouet ; haridelle serait une rosse que l’on ne fait marcher qu’à coups de bâton). ■ Méchante rosse maigre et efflanquée : Monter une haridelle.
HARINE s. f. (a-ri-ne ; A asp.). Bot. Genre de palmiers, de la tribu des arécinées, comprenant plusieurs espèces, qui croissent dans l’Inde.
HARIRI, célèbre écrivain arabe, né en 1054, mort vers 1181 de notre ère. Abou-MohammedKasem-ben-Ali-ben-Mohammed-ben-Othman fut surnommé Hnriri (de /tarir, soie), parce qu’il travaillait la soie ou en faisait le commerce, et Ba»ri-llBrnnii, parce qu’il était né à Basra ou Bassora, dans la rue des Bénou-Haram, tribu d’Arabes qui s’étaient établis dans cette ville et lui avaient donné leur nom. D’Herbelot, tout en assignant Basra pour lieu de naissance à Hariri, veut cependant qu’il ait tiré le nom sous lequel il s’est rendu célèbre de Harir, bourgade de Perse, dans le Farsistun. > La famille de Hariri, suivant Sylvestre de Sacy, était de Mescham, petit bourg au-dessus de Basra, où il y a beaucoup de palmiers, et dont l’air est réputé malsain. Les califes y envoyaient en exil les officiers de leur cour tombés en disgrâce. On prétend que notre auteur y possédait 18,000 palmiers, et qu’il jouissait d’une grande aisance. »
Indépendant par la fortune, Hariri, d’après Doulet-Schah, visita Bagdad, sans y fixer pourtant, à ce qu’il semble, sa résidence, puisqu’on l’y retrouve en voyage dans plusieurs circonstances de sa vie. Les soins assidus que réclame toujours un commerce considérable ne purent le détourner de l’étude. Son esprit curieux et passionné y consacrait tous les loisirs que lui laissaient les affaires. C’est ainsi qu’il parvint à acquérir une connaissance approfondie de la littérature et de la langue arabes, et devint, non-seulement un des savants les plus distingués du v<= siècle de l’hégire, mais encore un véritable homme de lettres, dans toute l’acception la plus honorable et la plus étendue que comporte ce mot chez les nations européennes. La réputation de son savoir, de son éloquence franchit bientôt le cercle étroit des amitiés et des coteries littéraires, pour se répandre dans les différentes parties de l’empire soumis encore à la puissance spirituelle des califes descendants d’Abbas. Abou-Schirvan-Khaled, vizir du sultan Mahmoud, un des princes seldjoucides qui tinrent le califat en tutelle, l’engagea vivement à consigner la preuve de ses rares talents dans un ouvrage capable de passer à la postérité la plus reculée ; et Hariri, sur ses vives instances, écrivit le livre célèbre des Aiatcamah, littéralement Séances ou Assemblées, et, par extension, lieux communs, conversations sur divers sujets de morale, discours récités dans la compagnie des gens de lettres. Abou-Fadhl-Ahraed-Hamadani (c’est-à-dire, né à Hamudan), surnommé bédi-Azzemân (le Prodige de son temps), fut le premier qui publia un Recueil de ce genre. Le nombre de ses Matcamah s’élève à quatre cents, tandis que Hariri n’en a donné que cinquante ; mais elles sont plus longues que celles de Hamadani, et il a tellement surpassé son prédécesseur par l’originalité de la pensée et de l’élocution, qu’un illustre grammairien, Zamakhschari, jouant sur son surnom, n’a cru pouvoir mieux faire l’éloge de son livre, qu’en disant qu’on devait l’écrire sur de la soie. Les vers suivants (car ces discours ou déclamations sont mêlés de prose et de vers, selon la vieille coutume orientale) serviront à apprécier l’esprit et la manière de l’auteur. — « Ne désespérez jamais, dans l’adversité, qu’un sourire de la fortune dissipe vos chagrins. — Que de fois, en effet, le souffle des vents empoisonnés est tombé devant la douce haleine de la brise ! — Que de fois de formidables nuages se sont dispersés, avant de décharger les pluies contenues dans leurs flancs ! — Que de fois la fianime n’a point jailli de la fumée dont nous redoutions le feu t — Soyez donc patient dans l’adversité : le temps est père des miracles. — Attendez de la miséricorde de Dieu des bieus dont vous ne sauriez calculer le nombre. • (Extrait de la dix-neuoième Séance.)
Nous avons dit que Hariri avait entrepris d’écrire le livre des Séances a l’instigation d’Abou-Schirvan-Khaled, visir du sultan Selginkide Mahmoud ; mais les biographes ne sont point d’accord à ce sujet. Les uns assurent que ce fut sur le conseil d’Anonschirvanben-Khaled-ben-Mohammed, vizir du calife Mostarshed-Billah ; les autres, à la prière de Djélal-Eddin-Oraaïd-Eddoula, vizir du même calife. Toutefois, comme Mostarshed ne commença de régner qu’en 512 de l’hégire., il n’est guère probable que Hariri, âgé alors de
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soixante-quatre ans au moins, se soit livré si tard à ce genre de composition. On suppose, avec raison, qu’il avait écrit déjà la séance intitulée Haramiyya, qui est actuellement la quarante-huitième du recueil, et qu’il publia d’abord sous le nom d’un certain Abou-Zéïd-Séroudji, devenu par la suite son disciple. • Une personne dont les conseils sont des ordres, et à laquelle obéir est un bonheur inattendu, i dit au surplus Hariri lui-même, « m’a engagé à composer des Séances, en me proposant pour modèles celles de Bédi (Hamadani), quoique je n’ignore point qu’un boiteux ne peut suivre les pas de celui qui est grand et robuste. ■ On voit qu’il a autant de modestie que de mérite. Voici en quels termes Ebn-Khilcan parle.de lui dans son Histoire des hommes illustres : « 11 fut un des premiers docteurs de son siècle, et il avait reçu un talent particulier pour la composition de ce genre d’écrits. Ses Séances renferment une grande partie des richesses de la langue arabe, de ses dialectes, de ses proverbes, de ses expressions figurées et énigmatiques. Quiconque les connaît à fond, et comme elles doivent l’être, peut comprendre ce que furent ses talents, l’abondance de ses lectures et le trésor de son érudition. »
Hariri, à part ses Séances, a laissé : sous le titre de Dorret-Algatvwar-fi-Atoham-A kawas (la Perle du plongeur), un ouvrage fort original, où il traite des lautes de langage des hommes bien nés ; un poème sur la grammaire ou Jtécréations grammaticales (MolhatAtii-ab) ; des élégies où l’on rencontre un nombre considérable de jeux de mots ; un diwan, et beaucoup d’autres pièces de vers, s ; ins compter celles qu’il a insérées dans les Slalcamak. Plusieurs de ses Séances avaient enrichi déjà la précieuse collection des Mines de l’Orient, lorsque Sylvestre de Sacy publia le texte arabe en entier, avec un commentaire. Une deuxième édition, revue sur les manuscrits, et augmentée d’un choix de notes historiques et explicatives en français, par MM. Reinaud et Derenbourg, a paru en deux volumes, petit in-4o, chez Hachette, (1847-1853). Schulten avait édité déjà les quatrième, cinquième et sixième Séances. Sylvestre de Sacy en a traduit deux dans sa Chrestomathie arabe ; M. Cherbonneau, une dans le Journal asiatique du mois de septembre 1845. On trouve dans le même recuuil (décembre 1834) la traduction de la première et de la troisième, par Munk.
Hariri, dit-on, était fort laid et d’un visage presque ignoble. • Il fautm’entendre, non me voirl» s’écrie-t-il philosophiquement dans une de ses pièces de vers. Doulet-Schah, qui l’appelle Abou-Mansour-ffassan (ce qui allonge la liste de ses noms et prénoms), raconte que tout son corps était couvert de cette espèce de gale que les Arabes qualifient de maladie du renard ; et comme il se grattait sans cesse, ses enfants, dit-il, avaient été obligés de lui enfermer les mains dans un mouchoir et de le coudre tout à l’eutour. Lorsqu’il présenta son livre au calife Mostader-Billah, ce prince le combla de caresses, et lui offrit le gouvernement d’une province à son choix. «Commandant des croyants, répondit le poëte, accordez-moi la permission de me gratter librement et à mon gré, afin que mes enfants apprennent que j ai pleine et entière autorité sur ma barbe. » Cette saillie plut au calife, qui lui prodigua ses bienfaits.
Hariri, sur ses vieux jours, s’était retiré à Basra ; il y mourut, sous le règne de Mostarshed-Biilah, fils et successeur de Mostader, l’an 515 ou 516 de l’hégire, âgé, par conséquent, de soixante-sept à soixante-huit ans, puisqu’il était né en 446.
HAR1SON1E s. f. (a-ri-so-nî ; A asp.). Bot. Syn. de xéranthèmk, genre de composées.
IIAIWSPK (Jean-Isidore, comte), maréchal de France, né à Saint-Étienne-de-Baigorry (Basses-l’yrénées) en 1768, mort en 1855. 11 partit comme volontaire en 1792, fit avec bravoure les campagnes de la Révolution, fut blessé à léna, devint général de brigade en 1807, se distingua particulièrement dans la guerre d’Espagne, aux sièges de Saragosse, de Lerida et de Tarragone, aux batailles de T udelu, de Sugonte, d’Vecla, où il fit 5,000 prisonniers (1813), battit les Anglo-Portugais à Saint-Jeau-lJied-de-Port, eut la moitié du pied emportée à la bataille de Toulouse, ut fut t’ait prisonnier. Employé par Louis XVIII, il se rallia à l’empereur au retour de l’île d’Elbe, fut mis en disponibilité à la deuxième Restauration, rappelé au servie» après la révolution de 1830, nommé député (1831), pair de France (1835), et commandant de la 20e division militaire (Bayonne), eu 1840, poste qu’il n’abandonna qu’en 1S4U. Le 11 décembre 1851, il reçut le bâton de maréchal.
HARKISE s. f. (ar-ki-ze ; A asp. — de l’allem. haar, poil ; Mes, pyrite). Miner. Nom donné par Beudant au nickel sulfuré ou pyrite capillaire, parce qu’il se présente en aiguilles très-fines ou en filaments semblables à des cheveux. « Syn. de millkhitk.
HARKORT (Frédéric-Guillaume), grand industriel et homme politique allemand, né en Westphalie en 1793 A l’âge de quinze ans, il entra dans une maison de commerce. Il prit part, en 1814 et en 1815, à la guerre contre la France, puis fonda successivement des fabriques de cylindres de cuivre (1810), de machines (1819), un haut fourneau (1826) et une forge (1827). Dès cette époque, il proposa au
