Les bœufs de la Roumanie peuvent être classés en deux variétés : la race des montagnes, petite, vive, pouvant gravir des pentes très-roides avec de grands fardeaux, et la race de la plaine, ayant une taille plus élevée, plus allongée, et de grandes cornes.
Le buffle s’est très-bien acclimaté ; il est très-sobre et se nourrit de préférence dans les pâturages humides ; en hiver il consomme de la paille. Sa nature demande cependant des soins particuliers ; très-sensible à la chaleur, il doit être baigné au moins une fois par jour ; dans la saison froide, on est obligé de le garder dans des gourbis creuses en terre (bordeïe), de le recouvrir de tapis et même quelquefois de lui attacher des sacs en laine au mufle. Il a plus de force que le bœuf ; deux buffles attelés à une charrue suffisent pour labourer une terre en friche. La femelle donne du lait excellent, beaucoup plus gras que le lait de la vache et en quantité double. Dans les villes, on consomme presque exclusivement du lait et du beurre de buffle ; la chair n’en est pas aussi bonne que celle des autres bêtes à cornes.
Les principaux propriétaires possèdent un grand nombre de moutons, les paysans eux-mêmes en élèvent. Depuis le printemps jusqu’à la première chute des neiges, les brebis paissent dans les champs et dans les chaumes ; en hiver, on les entretient dans des étables en clayonnage, et on leur fait prendre en plein air leur nourriture, composée de foin et de paille. Des troupeaux passent l’été sur les montagnes et l’hiver dans la plaine.
On compte en Roumanie plusieurs espèces de brebis : les brebis mérinos, très-peu répandues ; les brebis dites tzigayes, blanches ou noires, à laine fine ; les brebis dites stogoches, à laine ordinaire, et les brebis dites tzurcanes, à laine longue et épaisse.
Les plus recherchées sont les brebis tzigayes. Pour perfectionner leur race et la rendre égale à celle des mérinos, il suffit de croiser les brebis de la première espèce avec des brebis de la seconde. Les blanches sont les plus nombreuses, parce que la laine en est plus recherchée. La laine noire sert à fabriquer des étoffes qui n’ont plus besoin d’être teintes.
Les peaux des agneaux, principalement les noires, sont très-recherchées pour la fabrication des bonnets de fourrure, coiffure d’hiver la plus généralement portée. On estime surtout les peaux des tous jeunes agneaux dont le pelage est souple et soyeux. Autrefois même, lorsque la classe privilégiée portait de grands bonnets en fourrure dits ichelik, on n’employait à cet usage que des peaux d’agneaux gris, extraits des entrailles de leur mère quelque temps avant le terme de la mise bas.
Le commerce des agneaux cesse vers le milieu de l’été ; on n’en abat guère passé la Saint-Pierre (12 juillet). À cette époque ils sont sevrés et l’on commence à traire les brebis ; le lait se consomme frais, ou sert à la fabrication des différents fromages blancs et doux, nommés cache, brândza et ourda. En août et septembre, ces fromages sont mis dans des cuves en couches alternées de gros sel ; on répand du lait par-dessus ; ils fermentent ainsi pendant les premiers mois d’hiver, et on ne les consomme qu’aux approches du printemps et principalement dans la dernière semaine du carnaval, dite semaine du fromage, septemâna brândzèi. Citons, comme le plus connu, la brândza de burdouf, ainsi appelée parce qu’on la conserve dans des outres ou vessies. Pour le fabriquer, on fait d’abord le cache ou fromage blanc, qu’on laisse reposer pendant quelque temps, puis on le sale et on le pétrit avec les mains, ce qui lui donne une teinte jaune et un goût
