Shan en souriant, cela ne pouvait être que Pour le dîner.
Et précisément comme un boy l’annonçait, force nous fut de passer à table.
L’on pourrait appliquer à la cuisine chinoise la réponse qu’Ésope fit à propos de la langue : à savoir qu’elle est la pire chose du monde et la meilleure qui soit. Partout ailleurs, il est possible de faire un repas médiocre et qui soit mangeable. En Chine, non : c’est atroce ou merveilleux.
Ce fut merveilleux ce soir-là. Il est vrai que Yu-Shan traitait d’autres convives, mais ce n’était pas un grand dîner : il ne comportait que soixante plats. Un dîner important n’en compte pas moins d’une centaine. Il est de bon ton de ne faire qu’y goûter et l’on n’est pas obligé de toucher aux derniers mets.
Chez Mme Yen, la sœur de Mme Wellington Koo, qui fut longtemps ambassadrice à Paris, chez le marquis Li, à Shang-Haï, en compagnie de Marc Chadourne, j’avais fait de ces repas à ce point surprenants qu’il faudrait un livre pour les décrire. Ce soir-là, je retrouvais à la table de Yu-Shan cette gamme de nuances, cette étourdissante invention qui procurent aux Euro-
