les journées de six hommes, y compris les bouviers. L'essieu tout appareillé a coûté soixante- douze nummi en argent, et vingt-cinq pour l'huile : ainsi le tout se monte à six cent dix-neuf nummi. Il en a été vendu une tout appareillée à Pompéi, qui a coûté trois cent quatre-vingt-quatre nummi d'achat, et deux cent quatre-vingts pour le transport. Il est toujours indispensable de faire ajuster ces machines chez soi en les y mettant en place, et pour cela il en coûte soixante nummi pour les frais ; ainsi toutes montées elles reviennent à sept cent vingt-quatre nummi. Si vous voulez remonter de vieux trapètes avec de moyennes meules, qui n'aient qu'un pied et trois doigts d'épaisseur sur un pied de diamètre, et dont l'ouverture ait un demi- pied de diamètre de part en part, il faudra, lorsque vous les aurez fait apporter chez vous, les faire ajuster relativement aux rayons des bassins de vos trapètes On trouve de ces moyennes meules près des murs de Rufrus, pour cent quatre-vingts nummi, et il en coûte trente pour les faire ajuster : on les achète le même prix à Pompéi.
Chapitre 23
Préparatifs pour la vendange. Au moment de la vendange, faites toutes les dispositions nécessaires ; faites laver les vases, raccommoder les paniers, enduire de poix les fûts et autres ustensiles ; pendant les jours pluvieux on préparera et on raccommodera les corbeilles : achetez des charrettes, salez les olives qui se détachent. Coupez les raisins demi-mûrs pour faire du vin précoce, qui servira de boisson aux ouvriers lorsque le moment en sera venu. Distribuez dans les futailles tout le raisin intact et sec que vous aurez coupé chaque jour. Si cela est nécessaire, mettez dans le moût du vin cuit provenant de mère-goutte à la dose d'une partie sur quarante, ou une livre et demie de sel par culleus. Si vous le traitez avec du marbre pulvérisé, n'en mettez qu'une livre, que vous délayerez préalablement dans une urne avec du moût, et que vous introduirez ensuite dans le fût. Si on y met de la résine, on la pulvérisera soigneusement, et on l'emploiera à raison de trois livres par culléus ; on la mettra dans une clisse en jonc qu'on suspendra dans le tonneau : on l'agitera de temps à autre, pour en hâter la dissolution. Du reste, quelle que soit la nature du mélange, vin cuit, craie ou résine, il faut le remuer fréquemment pendant vingt jours, et le maintenir continuellement en mouvement. II faut aussi ajouter dans chaque futaille et par portions égales le vin de second pressurage.
Chapitre 24
Fabrication du vin grec et du vin de paille. Recette pour faire du vin grec : Prenez des raisins apicius à leur complète maturité ; mêlez au moût deux quadrantals de vieille eau de mer ou un boisseau de sel. Suspendez-le dans un sac, et le laissez fondre dans le moût SI vous voulez avoir un vin paillet, prenez moitié de vin apicius et moitié de vin gris, et ajoutez-y un trentième de vin vieux cuit. Règle générale : dans toute espèce de vin artificiel mettez-y un trentième de vin cuit.
Chapitre 25
Fabrication du vin cuit. Lorsque le raisin sera mûr et la vendange arrivée, gardez le premier pour votre maison et vos gens ; ayez soin de ne faire la cueillette que par un temps sec et lorsque le fruit est bien mûr, de peur que le vin ne mente à sa réputation Étendez tous les jours les marcs nouveaux sur un lit de sangle, qui servira de crible ; foulez-les dans des futailles
