douce. Avec un bâton brassez le mélange trois fois par jour et pendant cinq jours consécutifs. Ajoutez-y soixante-quatre setiers d'eau de mer puisée depuis quelque temps. Placez le couvercle sur le tonneau, et tenez-le fermé pendant dix jours. Ce vin se consommera jusqu'au solstice ; s'il en reste après cette époque, ce sera un vinaigre très fort et très limpide.
Chapitre 105
Procédé pour faire du vin grec sur un terroir éloigné de la mer. Si votre domalne est éloigné de la mer, préparez du vin grec de la manière suivante : venez vingt quadrantals de moût dans une chaudière d'airain ou de plomb, et mettez sur le feu, que vous éteindrez aussitôt que le vin bouillonnera. Après le refroidissement vous le transvaserez dans un fût de la contenance de quarante setiers. Vous ferez dissoudre dans un vase à part un boisseau de sel dans un quadrantal d'eau douce ; cette saumure faite, vous l'introduirez dans le tonneau. Broyez dans un mortier du souchet odorant et du calamus, et vous en introduirez un setier dans le liquide pour l'aromatiser. Trente jours après sous placerez la bonde, et au printemps vous le mettrez dans des amphores. Après l'avoir laissé pendant deux ans exposé au soleil vous le mettrez à couvert. Ce vin rivalisera avec celui de l'île de Cos.
Chapitre 106
Confection de l'eau de mer. Prenez un quadrantal d'eau en pleine mer dans en endroit ou l'eau douce n'a pas d'accès, ajoutez-y une demi livre de sel égrugé, agitez le mélange avec un bâton, et ne cessez que lorsqu'un oeuf de poule cuit surnage. Versez dans le liquide deux conges de vin vieux, soit d'Aminée, soit de vin blanc mêlé, et brassez soigneusement le mélange. Mettez le tout dans un vase enduit de poix que vous boucherez. Quand on veut préparer une plus grande quantité d'eau de mer, on augmente les doses à proportion.
Chapitre 107
Composition pour enduire les futailles afin qu'elles parfument et conservent le vin. Mettez six conges de vin cuit dans une chaudière de cuivre ou de plomb. Prenez une hémine de racines d'iris en poudre et cinq livres de mélilot odorant, que vous broierez le plus exactement possible avec l'iris ; tamisez et faites cuire avec le vin déjà rapproché à un feu clair de sarment. Remuez afin qu'il ne se forme pas d'empâtement. Lorsque le liquide est réduit à moitié, laissez-le refroidir, versez-le dans un vase enduit de poix et parfumé, que vous boucherez. Frottez de cette composition les bords de vos futailles.
Chapitre 108
Manière de déterminer si un vin sera de garde ou non. Pour essayer si votre vin est de garde ou non, mettez dans une coupe neuve la moitié d'un acetabulum de fin gruau et un setier de vin nouveau soumis à l'essai ; mettez le tout sur des charbons ardents jusqu'à ce qu'il donne deux ou trois bouillons ; filtrez, et enlevez le gruau. Après avoir exposé le liquide à l'air, goûtez-le le lendemain matin. S'il paraît bon, le vin renfermé dans la futaille sera de durée ; s'il est aigrelet, il ne sera pas de garde.
