Après la troisième année qui suit l'ensemencement on brûle les tiges au printemps. Gardez-vous bien de sauler avant la poussée des tiges, car le saulage pourrait offenser les racines. A la troisième ou la quatrième année, vous couperez les asperges sur les racines ; car si vous les cassez, Il se formera de nouvelles souches qui s'étoufferont. Vous pourrez les couper jusqu'à ce qu'ils montent en graine. Les semences murissent à l'automne ; lorsqu'elles auront été récoltées, on mettra le feu aux tiges et on recommencera à sarcler et à fumer dès que l'asperge poussera. L'asperge est déjà au déclin vers la huitième ou la neuvième année ; on l'arrache alors, pour la transporter dans un autre terrain bien défoncé et bien fumé. On fait des tranchées destinées à recevoir les pattes d'asperge. On ne doit pas laisser entre celles-ci un intervalle de moins d'un pied. En les arrachant creusez tout autour, afin que l'extraction ne présente pas de difficultés ; prenez garde surtout de les déchirer. Entourez-les d'une bonne dose de fumier de mouton, c'est le meilleur pour cet objet : tout autre engrais favorise la multiplication des mauvaises herbes.
Chapitre 162
Salage des jambons, fricandeaux de Pouzzoles. Procédé pour saler les jambons dans une futaille ou dans un saloir. Lorsque vos jambons seront achetés, retranchez-en l'extrémité osseuse. Employez pour chacun un muid de sel romain trituré. Mettez-en un lit au fond de la tonne ou du saloir : stratifiez vos jambons en plaçant la peau en bas, et mettez une seconde couche de sel. Faites un second lit de jambons, que vous couvrez de la même manière. Prenez bien garde que les chairs ne soient en contact, et couvrez-les tous de sel. Lorsque tous les jambons seront entonnés, mettez au- dessus une couche de sel qui les couvrira et que vous égaliserez. Après qu'ils auront séjourné dans le sel pendant cinq jours, enlevez-les avec le sel. Replacez au fond du saloir les jambons qui étaient à la surface, couvrez-les et stratifiez-les comme précédemment. Après l'intervalle de douze jours retirez définitivement les jambons, secouez-en le sel, et mettez-les à un courant d'air pendant deux jours. Essuyez-les avec une éponge le troisième jour, et frottez-les d'huile ; suspendez-les à la fumée pendant deux jours, après quoi vous les retirerez. Frottez-les d'huile et de vinaigre mêlés ensemble, suspendez-les au garde-manger : ils ne seront attaqués ni par les teignes ni par les vers.
