disposition du sérum du sang à se coaguler que M. Chevreul attribue la cause directe de la maladie.
M. Payen, qui avait présenté l’année dernière à l’Académie une analyse des racines de dahlia, s’est occupé plus récemment de celle du topinambour. Il y a trouvé une huile analogue à celle de l’artichaut, et qui contribue à la ressemblance de la saveur de ces deux végétaux ; elle ressemble encore plus à celle de l’orge, et se compose de deux principes gras, dont l’un forme un savon soluble avec la potasse, et l’autre un savon presque insoluble. Ces tubercules contiennent de plus une huile volatile ; le principe nommé dahline, qui se dissout dans l’eau bouillante et se précipite par le refroidissement en une matière grenue qui forme avec les acides sulfurique et phosphorique un sirop très-sucré ; la fongine, sorte de substance ligneuse signalée dans les champignons par M. Braconnot ; une matière gélatineuse ; un sucre non cristallisable, mais qui fermente aisément et fournit de l’eau-de-vie analogue à celle de grain ; enfin l’acide gallique, auquel probablement le topinambour doit, comme l’artichaut, la propriété de bleuir à l’air quand il est cuit.
Selon M. Payen, la quantité de matière sucrée ferait le cinquième du tubercule, bien que la saveur en soit beaucoup moins douce que celle de la betterave ou de la canne. Si cette assertion se vérifie, le topinambour serait le végétal qui donnerait le plus d’eau-de-vie, propriété de nature à attirer l’attention des cultivateurs, d’autant que sa tige a aussi l’avantage de donner beaucoup de potasse et que sa feuille nourrit bien les moutons.
On emploie avec avantage le charbon pour décolorer les
