Si on traite de la même manière les acides citrique et malique ; on obtient absolument les mêmes résultats. Les trois matières provenant de ces trois acides se ressemblent dans quelques-unes de leurs propriétés : toutes sont un peu jaunâtres, un peu plus pesantes que l’eau, sans odeur, sensiblement solubles dans l’eau, et très-solubles dans l’alcool, dont elles sont précipitées par l’eau. Elles diffèrent par leur saveur : celle qui est faite avec l’acide oxalique est foiblement astringente ; celle qui est faite avec l’acide citrique est très-amère. Je ne connois point la saveur de l’autre. La première est la seule qui soit volatile ; elle l’est plus que l’eau, et par ce moyen on l’obtient facilement blanche. Il étoit sur-tout intéressant de connoître la nature de toutes : j’étais naturellement porté à croire qu’en les distillant avec une dissolution de potasse caustique, je les décomposerois, et que la première me donneroit de l’acide oxalique, la deuxième de l’acide citrique, la troisième de l’acide malique ; que toutes me donneroient de l’alcool ; et qu’aucune ne contiendroit d’acide sulfurique : c’est en effet ce qui eut lieu. Voilà donc de nouvelles combinaisons d’acides végétaux et d’alcool dans la formation desquelles l’acide sulfurique agit ici de la même manière
