sons aux fruits teintées et garnies de vert, toutes choses qui servent à faire dominer la teinte du jour.
METS À SERVIR : Soupe verte (aux asperges, aux pois), avec de la crème fouettée, ou soupe blanche (crème de céleri, de maïs) avec une garniture de couleur, du persil ou du cresson hachés. Cocktail aux fruits de la famille des citrons avec de la gelée au limon ; piments verts, farcis de fromage blanc et d’ananas, glacés et tranchés ; ou bien farcis d’un savoureux mélange et cuits entiers. Mélange au poisson, (voir Nos 26, 27 et 28), moulé dans une gelée au limon. Œufs farcis (Nº 29) enrobés dans une gelée transparente au limon. Crème à la glace cuite (Nº 54) entre deux meringues colorés. Gâteaux des anges ou gâteau blanc recouvert d’une glace verte, (voir “l’Art de réussir les gâteaux”). Punch aux fruits (Nº 56) avec des cerises vertes à la crème de menthe.
JAUNE ET ORANGE
On obtient des teintes variant du jaune pâle aux chaudes nuances flammes, à l’aide de pâtes ou de liquides colorants d’origine végétale. On s’en sert pour les desserts à la crème, les glaces, les gélatines moulées, le glaçage, les confiseries, etc.
Le fromage blanc peut être nuancé pour les garnitures de sandwichs. Les fromages jaunes et ceux au piment s’utilisent comme farces, garnitures, etc.
L’orange, le pamplemousse, l’ananas, la pêche, l’abricot, la prune, la cerise “Royal Anne”, le melon permettent une foule de décorations en jaune. L’orange, le citron et le pamplemousse évidés font de jolies coupes. Les pelures confites, découpées servent comme garnitures tout en donnant un goût délicieux.
On utilise avec profit des marmelades, des confitures et des gelées jaunes. Les œufs, en sauce, ou autre préparation crémeuse, en salade, brouillés ou cuits d’autres manières ; les jaunes d’œufs durs passés au tamis, comme décoration ; et les fruits jaunes confits. Les boissons aux fruits de la famille des citrons accompagnent ces mets pour créer une parfaite harmonie.
METS À SERVIR : Cocktails aux fruits jaunes ; jaunes d’œufs durs passés au tamis, comme décoration sur une soupe ; œufs brouillés avec piments verts, œufs pochés servis sur du jambon tranché et dans des pommes de terre évidées (Nº 13) ; mélanges crémeux (voir Nº 14) avec garniture d’œufs durs ; salade d’œufs farcis (Nº 29) fines salades (Nos 22 à 28 et 31 à 34) ornementées d’œufs durs, de fromage au piment ou de fruits de la famille des citrons, et masquée d’une mayonnaise ; farces et garnitures au fromage. Boissons aux fruits, où la nuance jaune dominera, grâce au jus de fruits appropriés, citron, orange, etc
ROUGE ET ROSE
Les teintes recherchées s’obtiennent par l’emploi de tomates fraîches ; jus de tomates ; soupe, gelée et sauce aux tomates ; betteraves tranchées, taillées en forme de billes, de cubes, de cœurs, d’étoiles ; petites betteraves entières, etc. Piments rouges, hachés découpés en lamelles ou en figures fantaisistes ; radis, canneberges, chou rouge, paprika, jambon, langue, homard, crevettes ; cerises en conserves ou raisins rouges, ananas coloré ; gelée rouge, confitures, fruits épicés, ainsi que le colorant végétal pur en pâte ou en liquide.
METS À SERVIR : Cocktails aux canneberges ou au saumon. Canapés avec garniture rouge ; soupe aux tomates avec crème au piment. Crème de poisson servie dans des vidés taillés dans du pain (Nº 12) ou dans des timbales que l’on sert avec des sandwichs aux concombres. De fines tranches de jambon cuit roulées et farcies d’une salade de légumes hachés. Mousse au poulet et au jambon (Nº 25).
Salade de viandes blanches ou de poisson fin (voir section du déjeuner) décorée de betteraves ou de piments taillés en forme, de cœur ou d’étoile. Salade de betteraves découpées de la meme façon. Sandwichs découverts et canapés, taillés ainsi, et garnis de crevettes, de homard, de fromage au piment (voir section des canapés et des sandwichs). Ris de veau ou poulet en sauce blanche (Nº 15). Tranches de gâteau des anges creusées pour y mettre de la crème glacée teintée rouge ou rose (Le parfait Nº 46) avec colorant
