Les salades de fromage glacé sont très nouvelles. Ces salades qui, à la rigueur, peuvent remplacer le dessert, sont servies avec de petits sandwichs au cresson, aux amandes ou au fromage à la crème.
Lorsqu’il s’agit de salades moins consistantes, un dessert s’impose. Une coupe de fruits (si les fruits ne figurent pas ailleurs au menu) un soufflé ou un short “cake” (une seule pièce ou des petits vidés de gâteau éponge remplis de fruits frais sucrés ou de compote de fruits avec crème glacée ou crème fouettée légèrement sucrée et parfumée à l’essence d’amandes).
On dispose sur la table de petits plats avec amandes, olives, piments naturels ou farcis qu’on renouvelle au moment du dessert.
Le menu est arrosé d’un ginger ale glacé ou d’un léger punch aux fruits. Le café, à la fin du repas, se sert dans des demi-tasses.
LE DÎNER
Si, bien que de cérémonie, le dîner conserve le caractère d’une certaine intimité, on y
mettra du charme en tout : dans la décoration de la table, la présentation des mets, l’accueil
aimable de la maîtresse de maison ; mais sans jamais perdre la notion de la juste mesure.
Un menu simple facilite le service tant à la cuisine qu’à la salle à manger. Autant que possible, que les mets soient prêts à l’avance. La simplicité est de mise. Faites peu de services, mais que tous soient délicieux et parfaits.
Pour éveiller l’appétit de vos hôtes, servez des cocktails avec des canapés au vivoir ; des hors-d’œuvre, un cocktail au poisson ou une soupe chaude, à table (vous trouverez quelques recettes aux (Nos 7 et 10). Comme plat de résistance, ayez une viande ou de la volaille, des pommes de terre, deux autres légumes appropriés. Une salade de petits légumes verts ou de fruits avec de la mayonnaise. Un entremets chaud ou froid, ce dernier est plus commode. Le café peut être servi au vivoir, dans de petites tasses disposées sur un plateau. La maîtresse de maison, pour donner une note d’intimité, sert, alors, le café elle-même sur la table à cet effet et prie un ou deux convives d’offrir les tasses.
À un dîner plus important, on ajoute au menu, un poisson avant la viande, et des fruits frais, après le dessert.
À un dîner de gala, aucun plat n’est déposé sur la table : tous les mets jusqu’au plus petit accessoire de chaque service sont présentés par le maître d’hôtel.
Pour moins de cérémonie, les accessoires sont déposés sur la table et passés par les convives eux-mêmes ; moins d’apparat encore, mais autant de distinction, permet que la viande soit découpée par le maître de la maison et les assiettes passées à chacun par une domestique ; les convives font circuler les légumes. Si ce service paraît trop compliqué, la maîtresse de maison sert les légumes et les accessoires passent de main en main. Après la salade, la table est complètement desservie, les miettes enlevées de la nappe à l’aide d’une brosse spéciale et d’un petit plateau. Et voici le dessert.
TYPES DE MENUS :
Canapés assortis, cocktails de jus de tomates, poulet farci et rôti, pommes de terre en
riz, asperges au beurre, courges au four — sauce au lait, gelée, salade d’abricots et de fromage
à la crème avec mayonnaise, crème bavaroise. Café.
Soupe légère, genre consommé, avec petits biscuits, ramequins au poisson — (Poisson cuit ou en conserves, dans une bonne sauce à la crème, mis dans de petits plats individuels, recouverts de chapelure et gratinés au four) — (Voyez recettes Nº 14). Agneau rôti, petits
