éloquents et savants sont bons pour la ville, prêteurs à faire justice, » dit il. L’éloquence à fleuri le plus à Rome lorsque les affaires ont été en plus mauvais état et que l’orage des guerres civiles les agitait ; comme un champ libre et indompté porte les herbes plus gaillardes. Il semble par-là que les polices qui dépendent d’un monarque en ont moins de besoin que les autres ; car la bêtise et facilité qui se trouve en la commune, et qui la rend sujette à être maniée et contournée par les oreilles au doux son de cette harmonie, sans venir à peser et connaître la vérité des choses par la force de raison, cette facilité, dis—je, ne se trouve pas si aisément en un seul, et il est plus aisé de la garantir, par bonne institution et bon conseil, de l’impression de ce poison. On n’a pas vu sortir de Macédoine ni de Perse aucun orateur de renom.
J’en ai dit ce mot sur le sujet d’un Italien que je viens d’entretenir, qui a servi le feu cardinal Caraffe de maître d’hôtel jusqu’à sa mort. Je lui faisais conter de sa charge : il m’a fait un discours de cette science de gueule avec une gravité et contenance magistrale, comme s’il m’eût parlé de quelque grand point de théologie ; il m’a déchiffré une différence d’appétits ; celui qu’on a à jeun, qu’on a après le second et tiers service ; les moyens tantôt de lui plaire simplement, tantôt de l’éveiller et piquer ; la police de ses sauces, premièrement en général, et puis particularisant les qualités des ingrédients et leurs effets ; les différences des salades selon leur saison, celle qui doit être réchauffée, celle qui veut être servie froide, la façon de les orner et embellir pour les rendre encore plaisantes à la vue. Après cela, il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations ;
