Depuis vingt et trente ans, l’intelligence des maraîchers s’est particulièrement portée vers les moyens de forcer la nature à produire, au milieu de l’hiver, au milieu des frimas, ce que, dans sa marche ordinaire, elle ne produit que dans les beaux jours du printemps ou de l’été, et c’est en cela que la science des maraîchers de Paris est devenue véritablement étonnante. Dès le mois de novembre, et souvent dès octobre, ils fournissent à la consommation des asperges blanches et presque toute l’année des asperges vertes ; en janvier, des laitues pommées en abondance ; en février, des romaines ; en mars, des carottes nouvelles, des raves, des radis et du cerfeuil nouveau, des fraises, etc. ; en avril, des tomates, des haricots, des melons, etc.
Avant l’introduction des cultures forcées dans les marais de Paris, la classe maraîchère, toujours respectable d’ailleurs par son utilité et la pureté de ses mœurs, ne jouissait que d’une faible considération : un maraîcher alors n’était guère recherché en dehors de sa classe ; aujourd’hui il n’en est plus ainsi ; le maraîcher qui a la réputation d’être habile dans la culture des primeurs voit souvent un équipage à sa porte et des personnes, considérables par leur rang et leur fortune, en descendre pour causer avec lui, considérer son travail, étudier auprès de lui la pratique, et lui demander des avis ou des renseignements pour les transmettre à leur jardinier.
Nous nous abstenons ici de développer ce que
