soins pour en conserver jusqu’au mois d’avril ; ce sont ces soins que nous allons expliquer.
Tant qu’il n’y a ni gelée, ni grande pluie, ni brouillard, on laissera les deux fenêtres du cellier ouvertes, pour qu’il y ait, autant que possible, un courant d’air pour chasser l’humidité, qui est très-contraire à la conservation des choux-fleurs ; si, plus tard même, quand la gelée oblige de tenir les fenêtres fermées, l’humidité se manifeste, on allume dans le cellier quelques terrinées de braise pour sécher l’air ; mais, ce qui est d’une nécessité encore plus grande, c’est de visiter chaque chou-fleur, au moins une fois par semaine, pour ôter les feuilles qui peuvent pourrir sans tomber, pour voir si quelque partie de la pomme ne se tache pas, et livrer à la consommation ceux de ces choux-fleurs qui paraissent devoir se conserver le moins longtemps.
Pendant que les choux-fleurs sont ainsi suspendus, ils se fanent un peu et peuvent diminuer de volume d’environ un quart ; mais on les fait revenir à leur état naturel quand on se dispose à les porter à la balle : pour cela, on coupe quelques millimètres du bout du trognon, on plonge, à plusieurs places, la pointe d’un couteau dans la chair du trognon, et l’on a sous la main un baquet d’eau fraîche dans lequel on plonge ce trognon pendant vingt-quatre ou trente-six heures, sans en mouiller la tête ; par cette opération, le chou-fleur reprend sa fraîcheur, sa première grosseur, conserve sa blancheur, et ne perd rien de sa qualité : il ne diffère
