avec celle du principe albuminoïde ; forte proportion d’azote et variant peu.
» Les blés demi-durs réussissent bien dans le nord et sont cultivés de préférence dans quelques circonscriptions ; je citerai la Champagne et le Soissonnais ; ils sont aussi très-répandus dans le midi de la France.
» Il est rare de rencontrer un blé dur entièrement exempt de grains demi-durs ou même tendres ; réciproquement, les blés tendres sont le plus souvent mélangés de grains demi-durs ; à plus forte raison, trouve-t-on du mélange dans ces derniers. Il importe beaucoup de ne pas confondre ces différences de grains durs, demi-durs et tendres reposant sur l'essence, avec les variations qui dépendent de la forme et se rattachent au type des blés. Dans une masse de blé, le mélange des types implique la négligence et la confusion dans le choix des semences, ou bien le mélange des produits de la récolte ; tandis que le mélange des essences a des causes que nul ne connaît encore : on ne l’éviterait peut-être pas en choisissant la semence grain à grain. Il y a des expériences agricoles à tenter, et elles sont de la dernière importance dès que l'on fait entrer en ligne de compte le produit des blés en mouture.
» En admettant, comme point de départ, les trois distinctions capitales que j’ai indiquées pour l’essence des blés, on complète facilement la définition de ceux-ci par les caractères extérieurs du grain tirés du volume, de la couleur, des téguments et du sillon.
» Après avoir indiqué qu’un blé est dur, demi-dur ou tendre, on énumère chacun des caractères précédents ainsi :
» Volume. Le grain est grêle, petit, mince, allongé, gros, renflé, etc.
» Couleur. Le grain est blanc, jaune, roux, rouge, brun. Il est bon de remarquer si la matière colorante qui réside habituellement, au-dessous des téguments, dans la couche la plus superficielle du périsperme, reste à la périphérie, ou bien s’est infusée, en quelque sorte, plus ou moins profondément dans l’intérieur du grain.
» Téguments. L’enveloppe du grain est légère, mince, transparente, glacée ou bien opaque, épaisse, rugueuse, plissée.
» Sillon. Il participe aux caractères des téguments, mais le repli carpellaire qui le constitue pénètre plus ou moins dans le grain, et ce caractère, joint à ceux qui se tirent des téguments, fournit d’excellents indices sur le taux du blutage auquel il faudra soumettre la farine.
