INTRODUCTION.
L’étude des céréales, de leurs succédanées, des légumineuses, etc., etc., ainsi que celle des moyens propres à les panifier ou à améliorer leur panification, sont un vaste sujet qui intéresse non-seulement l’agriculture et le commerce, mais encore toutes les diverses branches de la société. Une longue expérience a démontré que la culture et la conservation de ces mêmes céréales sont un des objets les plus propres à fixer l’attention des gouvernements. C’est, en effet, à cette partie de l’économie publique, et même politique, que se rattachent la prospérité et, parfois, le sort des nations. On ne saurait donc se livrer avec trop d’ardeur à propager les préceptes qui peuvent en multiplier la reproduction, et en faire la meilleure application à la fabrication du plus précieux des aliments, le pain.
La connaissance, la préparation et la panification des céréales, constituent trois arts séparés : celui du négociant en grains, celui du meunier, et celui du boulanger. Ces arts ont entre eux une telle connexion, que nous avons cru devoir les réunir dans un seul ouvrage, afin d’offrir, dans un même cadre, l’ensemble de tout ce qu’ils présentent d’intéressant, et de faire servir chacun de ces arts à éclairer les deux autres.
