persil en branches, aromates, sel, poivre et girofle ; mouillez-les avec du vin blanc, et ajoutez un bon morceau de beurre frais ; couvrez-les et les remuez plusieurs fois ; retirez-les avant qu’elles soient entièrement cuites, et laissez-les s’achever hors du feu : ensuite égouttez-les et les dressez en pyramides sur un plat garni d’une serviette avec du persil autour ; ayez soin de conserver leur assaisonnement pour les faire réchauffer si vous les servez une autre fois.
Écrevisses en matelote. — Faites-les cuire comme les précédentes ou prenez-en qui aient été cuites précédemment ; supprimez les petites pattes ; coupez-leur le bout des grosses ; ôtez la coquille de la queue ; cela fait, vous les passerez dans une sauce matelote ; dressez-les entourées de croûtons au beurre, et arrosez le tout avec la sauce susdite.
ÉPERLANS frits. — Écaillez vos éperlans, videz-les si bon vous semble, lavez-les bien, et essuyez-les entre deux linges ; trempez-les ensuite dans du lait et farinez-les ; vous les ferez frire à grand feu, et les dresserez sur un plat et une serviette.
Éperlans sur le plat. — Vous pouvez aussi les servir sur le plat, à la bourgeoise, comme les limandes. (Voyez Limandes).
Éperlans à l’anglaise. — Faites bouillir pendant un quart d’heure, dans une casserole, deux verres d’eau et deux de bon vin blanc, avec des tranches de citron sans peau ni pépins, sel, poivre et épices fines ; ensuite jetez-y vos éperlans bien nettoyés. Quand ils seront cuits, vous
