Thon à la provençale. — Arrangez votre thon sur le plat que vous devez servir avec d’excellent beurre, persil et fines herbes bien hachés ; panez-le de mie de pain, et faites-lui prendre couleur sous un four de campagne.
TRUITE. — La truite commune a la chair blanche, et la saumonée l’a rouge : les apprêts sont les mêmes pour les deux espèces. On les fait cuire dans un court bouillon, et on les sert avec une sauce, comme tous les autres poissons qui se mettent au court-bouillon. On peut aussi les faire cuire sur le gril, et on les sert avec un ragoût maigre. Les truites s’accommodent quelquefois au gras, comme le saumon frais ; en général, elles s’accommodent comme ce dernier poisson ; aussi renvoyons-nous à son article pour les autres détails ; nous nous contentons de dire ici comment on prépare la truite avant de la faire cuire.
Après l’avoir vidée, sans lui ouvrir le ventre et sans l’écailler, vous la laverez et l’essuierez bien ; ayez soin de lui ficeler la tête.
Truite (grosse.) — Coupez-la par morceaux, tranchez des ognons, mettez un morceau de beurre, des épices, un peu de farine, et faites cuire pendant une heure à petit feu ; au moment de la tirer, ajoutez un verre de vin de Porte.
TURBOT au court-bouillon. — Après avoir ôté les ouïes, faites une ouverture au ventre du côté noir et ôtez les boyaux du même côté ; enlevez, par le moyen d’une incision au dos, un nœud de son arête, et coupez le plus d’arêtes transversales que vous pourrez ; bridez-lui la
