faces, c’est-à-dire, les virer sans dessus dessous une fois par semaine, de manière à ce que le même côté des boîtes soit une semaine dessus et l’autre dessous. Ce procédé est d’empêcher les jaunes de passer à travers les blancs et se coller à la coquille ; car ce qui fait gâter les œufs n’est rien autre chose que parce que les œufs, étant empaquetés à la façon ordinaire restent stationnaires dans la même position et que les jaunes se font un passage à travers les blancs et, du moment qu’ils se collent aux parois de la coquille, ils commencent à se gâter.
Œufs à la coque. — Ayez des œufs, le plus frais que possible ; faites bouillir de l’eau dans un vase quelconque ; mettez-les dedans avec précaution, de peur de les casser, et laissez-les au feu deux ou trois minutes, selon que vous les voulez plus ou moins cuits ; retirez le vase du feu ; laissez encore vos œufs dedans pendant une minute pour qu’ils fassent leur lait ; alors vous les ôterez de l’eau et les servirez dans une serviette pliée sur un plat.
Œufs mollets. — Mettez de l’eau dans un vase ; faites-la bouillir ; mettez dedans la quantité d’œufs que vous jugerez à propos ; cuisez-les cinq minutes et les retirez promptement dans l’eau fraîche : le blanc sera cuit et le jaune mollet. Enlevez-en la coquille avec précaution pour ne pas la briser ; vous les servirez entiers, soit avec la sauce qu’il vous plaira, soit avec un ragoût de champignons, de truffes, de ris, de veau, d’asperges, de céleri, de laitues ou tout autre que bon vous semblera.
