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CUISINIÈRE

en rien de ce que nous avons enseigné à son article.

Omelette au rognon de veau. — Hachez bien un rognon de veau cuit précédemment à la broche ; jetez-le dans des œufs cassés pour une omelette au naturel ; battez le tout ensemble, et faites votre omelette comme il a été dit de celle-là.

Omelette d’une autre manière. — Coupez en petits dés ou en tranches minces un rognon cuit également à la broche ; mettez-le sur une casserole, et passez-le sur le feu avec un peu d’espagnole, de jus ou de consommé, sel, poivre, persil et ciboules hachés. Lorsqu’il aura bouilli quelque temps, vous ferez une omelette au naturel, et, avant de la dresser, vous verserez votre ragoût au milieu.

Omelette aux champignons. — Hachez ou émincez des champignons ; battez-les avec vos œufs comme le rognon de veau, ou autrement préparez-les comme il est indiqué pour ce même rognon, et employez-les de la même manière.

On peut employer aussi, et toujours de la même manière, les morilles et mousserons.

Omelette au lard. — Coupez en dés du petit lard dessalé dont vous aurez ôté la couenne, faites-le roussir dans la poële avec un peu de beurre, et versez dessus des œufs bien battus et légèrement assaisonnés. Achevez et dressez cette omelette comme celle au naturel.

Omelette à la célestine. — Faites quatre petites omelettes au naturel et bien minces, de trois œufs chacune ; garnissez-en deux de frangipane et deux de confitures ; ensuite vous les roule-