pomme, alors vous mettez le tout sur le feu et le laissez bouillir jusqu’à ce que la gelée paraisse cuite ou que la superficie plisse un peu. Vous observerez aussi qu’il en faut point couvrir vos pommes en les faisant cuire, cela ternirait votre gelée : il va sans dire que ces pommes doivent être pelées.
On peut faire une gelée de poires de la même manière.
Gelée de vin de Madère. — Prenez une chopine de jus de pieds de veau, mettez un demi demiarre de vin de Madère, du sucre à votre goût, et mettez sur le feu ; quand il est prêt à bouillir mettez-y trois blancs d’œufs avec les écailles, et une cuillérée de jus de citron ; laissez y alors jeter un bouillon, retirez-le après dix minutes et passez le tout à la chausse, jusqu’à ce qu’il soit bien clair ; en le remettant dans la flanelle si de la première fois il n’était pas suffisamment net ; vous la mettez ensuite froidir dans le moule.
Quand vous ne voulez faire que de la gelée de vin de Madère, vous retranchez deux pieds de veau et mettez à la place un pied de bœuf, et vous faites réduire le tout à une chopine ; elle sera plus forte.
Gelée d’orange. — Ôtez les écorces et les graines des oranges, mettez une livre de sucre et une d’orange par petits morceaux, faites jeter un bouillon, coulez dans un linge clair, y ajoutant un demi demiarre d’eau, faites bouillir encore cinq minutes ce que vous aurez coulé, vous en
