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CANADIENNE.

le avec crême, lait et jaunes d’œufs dans la proportion de six par pinte de crème ou lait ; ajoutez un grain de sel ; passez cette crême comme la précédente, et faites-la prendre au bain-marie avec du feu dessous, en observant qu’elle ne bouille point.

Crême à la française. — Prenez de la crême avec moitié autant de lait, mettez y du sucre, et faites réduire à un tiers du tout ; ôtez-le du feu ; quand il ne sera plus que tiède, vous y mêlerez un peu de présure détrempée avec de l’eau, et verserez votre crême dans son plat, après l’avoir passée au tamis ; faites-la prendre entre deux feux très-doux ; glacez-la, et la servez froide ; on peut encore la faire prendre au bain-marie, surtout si on la fait en petits pots.

Crême au café à la canadienne. — Six bonnes tasses de café bien fort, tirez-le au clair, prenez ensuite une chopine de crême et un quarteron de sucre, faites-le réduire de moitié, délayez y six jaunes d’œufs, une cuillérée à dessert de farine, passez le tout dans le sas, mettez le tout sur le feu et le brassez jusqu’à ce qu’il soit pris.

Crême au café. — Prenez un quarteron de café cru pour une chopine de crême ; faites-le roussir, non brûler, dans la poële, et ensuite infusez dans la crême bouillante, en ayant soin de le découvrir ; passez cette infusion : ajoutez y jaunes d’œufs, dans la proportion indiquée à l’article ci-dessus, sucre, un peu de sel, et faites prendre votre crême comme la précédente.

Crême au thé. — Faites infuser du thé dans de la crême bouillante pendant une heure, et pro-