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CUISINIÈRE

dans leur longueur ; ôtez-en les pépins ; coupez-les ensuite par tranches minces du même sens ; faites-les mariner avec un peu d’huile, des fines herbes, poivre et sel ; quand elles le seront suffisamment, vous les égoutterez, les mettrez cuire sur le gril et les servirez avec une sauce convenable.

Betteraves. — Lavez-les avec précaution, c’est-à-dire, ne leur ôtez rien, ensuite faites-les bouillir ; en les retirant, ôtez les pelures, et tranchez-les comme des gros sous, jetez-les dans le vinaigre, couvrez-les : elles ne se conservent point.

Cardons d’Espagne à l’espagnole. — Épluchez vos cardons ; coupez-les de la longueur de trois pouces ; enlevez les bords, et rejetez tout ce qui n’est point blanc et tendre. Faites-les blanchir à l’eau bouillante ; lorsque le limon commencera à quitter sous le doigt, retirez une partie de l’eau bouillante ; remettez-en de la froide, afin que vous puissiez les bien nettoyer sans vous brûler les mains. Lorsqu’ils seront bien propres, parez-les de nouveau ; mettez-les dans une casserole ; couvrez-les de bardes de lard ; mouillez-les avec du consommé et le jus d’un citron ; faites-les cuire pendant quatre heures ; au bout de ce temps, égouttez-les, et arrangez-les dans une terrine ou casserole qui puisse aller au feu ; mouillez-les avec quatre cuillérées de demi-glace de volaille sans sel ; faites-les mijoter jusqu’à suffisante réduction ; au moment de servir, vous ferez fondre dans de l’espagnole clarifiée gros comme un œuf de