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CUISINIÈRE

tentivement, et traitez-les comme le macaroni, au fromage près.

Potage à la semoule. — Ce potage se fait comme le précédent. Observez toutefois qu’étant plus sujet à former des grumeaux, il faut le remuer avec plus de continuité : au bout d’une demi-heure, il est cuit. Si vous le trouvez trop pâle, il faut lui donner de la couleur.

La manière de faire la semoule au lait est uniquement de substituer le lait au bouillon.

Potage au sagou. — Jetez le sagou dans du bouillon bien bouillant ; retirez-le du feu au bout de quelques minutes ; salez, écumez, et laissez-le mijoter jusqu’à ce qu’il forme gelée. On y joint ordinairement de la purée de navets.

Potage à l’eau. — Mettez dans une marmite un quartier de chou, quatre racines, deux panais, six oignons, un pied de céleri, une petite racine de persil, quatre navets ; faites un paquet d’oseille, de poirée, de cerfeuil, que vous ficellerez ; enfermez une demi pinte de pois dans un linge blanc, faites bouillir tout cela dans de l’eau pendant trois heures : passez ce bouillon, et mitonnez votre potage après avoir salé le bouillon ; garnissez le potage avec des légumes.

Potage à la française. — Faites frire des croûtons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient blond ; faites une purée de pois nouveaux ; mouillez-la avec du bouillon, jusqu’à ce qu’elle soit claire ; faites-y fondre un morceau de beurre au moment de la servir ; ajoutez un peu de sucre, et versez le tout sur vos croûtons : que votre purée soit d’un bon sel.