grand feu, en le retournant continuellement. Servez saignant sur un plat, au fond duquel vous aurez mis un morceau de beurre manié de persil.
Les biftecks préparés et cuits comme ci-dessus se servent aussi garnis de pommes de terre frites ou de cresson assaisonné de poivre, sel et vinaigre.
Bifteck à la canadienne. — Préparez un plat dans lequel vous déposerez poivre et sel, et que vous tiendrez sur un poële, ou au-dessus de l’eau bouillante ; quand la grillade aura été bien battue, mettez-la sur un gril ayant une bonne braise dessous ; retirez-la tous les cinq minutes pour la presser dans votre plat, ou vous placerez aussi du beurre, si le bœuf n’est pas bien gras ; quand il est tiré, jetez un verre à vin d’eau bouillante dans la sauce.
CERVELLES de bœuf en matelote. — Ôtez le sang caillé, les fibres et la petite peau qui enveloppent les cervelles ; faites-les dégorger pendant plusieurs heures dans l’eau tiède, puis cuire, entre des bardes de lard, dans deux verres de vin blanc et autant de bouillon, avec ognons en tranches, carotte, bouquet de persil, ciboules, thym, laurier, poivre et sel. Quand elles seront cuites, mettez du beurre dans une autre casserole ; sautez dedans des ognons, saupoudrez-les de farine ; versez dans la casserole le mouillement dans lequel vous avez fait cuire vos cervelles et que vous aurez passé au tamis ; ajoutez quelques champignons, et laissez cuire
