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VOCABULAIRE

DES TERMES DE CUISINE
QUI SE TROUVENT DANS CET OUVRAGE.


ABAISSE. Pâte préparée pour faire de la pâtisserie, se dit plus souvent en parlant d’un fond de tourte ou de pâte.
ASSIETTE. On dit une assiette de telle ou telle substance, en parlant des mets dont la quantité n’excède pas ce que contient une assiette ordinaire. On sert ainsi les petites entrées et hors d’œuvre, les fruits secs ou nouveaux, les biscuits et les fromages.
BAIN-MARIE. C’est mettre dans de l’eau bouillante le vase qui contient ce que l’on veut faire cuire : ce moyen s’emploie pour les crêmes, etc.
BARDER. C’est entourer une pièce avec des tranches de lard très minces.
BLANCHIR. En cuisine, se dit des légumes ou viandes que l’on fait passer, pendant quelques minutes, à l’eau bouillante.
BOUQUET. Petit paquet composé de persil, ciboules, que l’on met dans le bouillon ou dans les sauces ; le bouquet garni est le même auquel on ajoute clous de girofle, thym, laurier et sarriette.
BRAISER. Faire cuire dans une braisière. On dit : un gigot braisé en parlant de celui que l’on a fait cuire par ce moyen.
BRAISIÈRE. Vaisseau de forme allongée ayant un couvercle garni d’un rebord propre à contenir du feu ou de la cendre chaude.
BRIDER. Entourer d’une ficelle la pièce de gibier, volaille ou viande que l’on veut faire cuire, afin d’en conserver la forme ou d’en retenir les membres.
BUISSON se dit des mets que l’on dresse en forme de pyramide : on ne dit pas : un plat d’écrevisse ; mais : un buisson d’écrevisse ; on dit aussi : un buisson de meringues.
CARAMEL. C’est la dernière cuisson du sucre : faites du caramel pour colorer les viandes et les sauces.