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CUISINIÈRE

sisse point : retirez-les, laissez un peu refroidir le beurre ; mêlez y des jaunes d’œufs ; trempez vos côtelettes dedans ; passez-les et les faites griller à feu doux. Vous les servirez avec un jus clair et du jus de citron.

Côtelettes de mouton au naturel. — Ôtez l’os de l’échine de chaque côtelette ; levez-en la peau et le nerf ; aplatissez la légèrement avec le couperet ; grattez le dedans de la cote ; coupez de l’os ce qui excède la longueur d’environ trois pouces ; supprimez toutes les chairs qui tiennent au bout de l’os ainsi coupé, et ratissez-en la longueur d’un demi-pouce ; lorsque vos côtelettes sont toutes préparées de la sorte, trempez-les dans un peu de beurre frais fondu sans être chaud ; mettez-les sur le gril à un feu vif, ayant soin de les retourner plusieurs fois ; un quart d’heure environ suffit pour les faire cuire ; vous les disposerez alors en couronne et les servirez aussitôt.

Côtelettes de mouton aux légumes. — Parez-les et faites-les revenir dans du beurre avec bouquet, ail et clous de girofle ; mouillez de bouillon et vin blanc ; ajoutez filet de jambon, et quand elles seront cuites retirez-les ; puis dégraissez et faites réduire votre sauce, que vous verserez sur les légumes qu’il vous plaira, et que vous aurez arrangées à part ; servez en couronne, les légumes au milieu.

Côtelettes de mouton en papillotes. — Coupez des petites côtes, frappez avec un rouleau sur les os, les ayant poivrées et salées, enveloppez-les une à une dans du papier beurré, et placez-les sur