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VII.
VOCABULAIRE.
HÂTELETS. Brochettes qui servent à assujettir les grosses pièces à la broche. On désigne encore par ce mot une aiguille d’argent qui soutient ensemble sur le plat plusieurs pièces semblables, comme alouettes, petits poissons, etc. ; on sert des hâtelets d’ortolans, etc.
LARDONS. Morceaux de lard coupés carrément et très longs.
LARDER. C’est faire traverser la pièce de viande par des lardons.
LARDOIR. Instrument qui sert à larder.
LIMONER. Ôter au poisson le limon ; pour cela on le trempe dans l’eau près de bouillir, et on le ratisse avec un couteau, en allant de la tête à la queue, ayant soin de ménager la peau.
LIT. Faire un lit, diviser par couches des substances entre lesquelles on veut mettre ou un assaisonnement ou une substance différente.
MARINER. Mettre des viandes, ou des poissons dans une préparation pour leur donner du goût ou pour les conserver.
MENU. Composition d’un repas ou liste des mets qui doivent y figurer ; on dit : ordonner un menu, disposer un menu.
MIJOTER. Cuire à petit feu.
MITONNER. Faire tremper, pendant le temps nécessaire, du pain dans du bouillon très chaud.
MONDER. Enlever la pellicule. On dit : de l’orge mondé, en parlant de l’orge auquel on a levé la peau jaunâtre qui le couvre. On dit : monder des amandes, etc. C’est en ôter la peau.
MOUILLER. Mettre un liquide dans un ragoût pendant sa cuisson.
MOULE. Vaisseau destiné à donner une forme à la substance qu’il contient.
PANER. Entourer de mie de pain les viandes que l’on veut faire cuire le plus souvent sur le gril.
PARER. On dit : parer un morceau de viande ; c’est ôter la graisse et les peaux qui nuiraient à l’effet.
PASSOIRE. Instrument qui sert à passer les purées ou à
