faites-la refaire sur la braise ; lardez-la de gros lardons bien assaisonnés, et enveloppez-la dans une étamie que vous cousez ; posez-la dans une marmite juste à sa grosseur ; mettez-y des débris de veau, quelques tranches de jambon, si vous en avez, et même un jarret de veau ; mouillez avec une chopine de vin blanc ou un poisson d’eau-de-vie, du bouillon, et ajoutez-y racines, ognons, un bouquet garni, sel, poivre, ail et laurier ; faites-la cuire à petit feu, et retournez-la ; quand elle sera cuite, passez le bouillon au tamis, et le faites réduire en glace que vous mettrez refroidir ; étendez-la sur votre dinde ; si vous en avez de reste, mettez la dans le corps ; dressez cette dinde dans un plat, sur une serviete garnie de persil vert. On peut aussi la servir chaude, avec une partie de son fond réduit à consistance de sauce.
FRICASSÉE de poulets à la sauce blanche. — Coupez les poulets par morceaux que vous poudrerez de farine ; faites-les revenir dans la poële, avec poivre, sel, ognon et persil ; une fois rôtis, ajoutez une chopine d’eau pour deux poulets, et faites bouillir durant trois quarts d’heure ; battez deux jaunes d’œufs et un dessus de crême, jetez cela dedans, au moment de retirer du feu, toujours en brassant.
Fricassée de poulets. — Coupez deux poulets gras par membres ; faites les blanchir trois minutes dans l’eau bouillante, égoutez-les, et mettez-les dans une casserole avec beurre, bouquet de persil, petits ognons, champignons ; faites revenir le tout ; ajoutez une cuillérée de
