ment, et retirez-les à l’eau fraîche ; mettez-les dans une casserole entre deux bardes de lard, avec du consommé, et un bouquet garni ; lorsqu’ils seront cuits, dégraissez leur fond, et jetez-le dans une espagnole, que vous ferez clarifier et réduire à consistance de sauce.
Pigeons en compote. — Plumez, épluchez et videz vos pigeons ; remettez-leur le foie dans le corps ; laissez les ailerons et troussez les pattes en dedans, flambez-les et les épluchez de nouveau. Faites-les revenir dans du beurre, et retirez-les ; jetez dans ce même beurre des dés de petit lard dessalé, et retirez-les aussi après leur avoir fait prendre couleur Faites un roux, toujours avec le même beurre ; mettez-y vos pigeons, votre lard, et mouillez-le avec moitié vin, moitié bouillon, ou eau ; ajoutez un bouquet de persil bien garni, champignons, ail, sel, poivre, aromates, épices fines, et des petits ognons passés au beurre dans une casserole. Laissez cuire le tout à petit feu. Lorsque vous serez pour dresser vos pigeons, faites réduire la sauce, si elle se trouve trop longue.
Pigeons en marinade. — Coupez en deux, dans leur longueur, des pigeons rôtis, et faites-les mijoter dans une marinade cuite. Lorsqu’il s’agira de les faire frire, vous les égoutterez, les tremperez dans une pâte légère, c’est-à-dire, où il entrera des blancs d’œufs fouettés, et les mettrez dans la friture bien chaude : vous les servirez comme tous les mets de ce genre, avec du persil frit dessous ou dessus, à votre choix.
Pigeon à la canadienne. — Il faut les barder,
