on pouvait le retirer intégralement du liquide sucré. En outre, il ne se dégage pas de gaz pendant la réaction, et il n’y a pas fixation d’oxygène puisque la transformation s’effectue aussi bien en vase clos qu’à l’air libre. Enfin le poids du sucre formé n’est pas inférieur à celui de l’amidon employé ; il lui est même plutôt un peu supérieur, mais la consistance sirupeuse du produit ne permettait pas de fixer ce point bien exactement.
Les doutes, qui au début s’élevèrent sur l’exactitude des faits annoncés par Kirchhoff, s’évanouirent bientôt, car ses expériences furent souvent répétées et confirmées. La nature de l’acide a aussi son importance : on obtient du sucre avec l’acide chlorhydrique comme avec l’acide sulfurique ; l’acide phosphorique agit beaucoup moins, et l’acide acétique ne donne pas de sucre. D’autre part, une longue ébullition dans l’eau pure suffit à transformer peu à peu l’amidon, mais ne donne que de la dextrine.
La science d’alors n’avait qu’à enregistrer ces faits, sans essayer de les expliquer. L’industrie s’empara bientôt de cette découverte si mystérieuse, et l’appliqua bien avant qu’on en eût trouvé l’explication.
Une dizaine d’années plus tard, dans une tout autre branche de la science, on découvrit une série de faits, qui semblaient n’avoir de commun avec les précédents que leur caractère incompréhen-
