faire tous les matins, pendant huit jours, une nouvelle pâte, ayant ſoin de ne pas trop la manier, dans la crainte d’interrompre la fermentation, & d’y ajouter à chaque fois le double de ſon poids de notre farine, & faiſant un pain avec la moitié : je rafraichis, pour parler le langage des Boulangers, pendant huit autres jours, la maſſe en queſtion, avec une once de farine de Pommes de terre, & un peu d’eau chaude, afin d’étre aſſuré qu’elle n’étoit plus compoſée que de farine de Pommes de terre ſeule : elle étoit alors brune, ayant l’odeur aigre du levain. Avant de l’employer comme levain, je cherchai à ſavoir quel étoit ſon degré de force en le ſubſtituant au levain ordinaire, dans la farine de froment : le pain qui en réſulta étoit fort bis, d’ailleurs aſſez levé, & d’un bon goût.
L’eſpoir que j’avois de me procurer avec ce levain, un pain de Pommes de terre mieux levé & moins peſant que tous ceux que j’avois fait juſqu’ici
