peu ſur le jaune citron ; cette couleur lui eſt donnée en partie par la ſubſtance glutineuſe, & en partie par le ſon qui l’accompagne toujours, quelque fin que ſoient les bluteaux dont on s’eſt ſervi pour le paſſer : cette farine, qui eſt preſque tout amidon, donne un pain blanc, délicat, très-nourriſſant & de bonne garde : la farine la plus biſe, au contraire, qui contient une beaucoup plus grande quantité de ſubſtance glutineuſe & de ſon, fait un pain qui a plus de goût, il eſt vrai, mais ſon état mat & ſerré le rend quelquefois indigeſte ; outre qu’il nourrit infiniment moins que le pain blanc, il eſt auſſi plus ſuſceptible de s’altérer.
Plus les farines ſont blanches plus elles boivent d’eau & moins elles ont de peſanteur ſpécifique, parce qu’elles ſont dans un état de diviſion très-conſidérable, & que cela ſuffit pour leur donner cette propriété : quand le ſon eſt en poudre plus fine dans la farine biſe, elle prend plus d’eau, devient