du vinaigre diſtillé, qui le tenoit en diſſolution, en prenant pour intermede l’alkali fixe ou par l’évaporation, les tentatives que j’avois faites inutilement ſur le levain pour le même objet, me déterminerent à examiner ſi cette derniere matiere n’étoit pas non-ſeulement diſſoute par l’acide du levain, mais encore combinée avec l’amidon & le mucilage ; c’eſt ce que je crois avoir remarqué ; j’en parlerai plus bas.
La ſubſtance glutineuſe ſe trouve répandue dans la totalité de la farine, ſans être engagée avec aucun des autres principes du bled, puiſque nous pouvons l’en extraire ſans employer d’effort extraordinaire ; mais, comme je l’ai déjà dit, une partie de l’amidon du bled eſt unie avec un mucilage que la fermentation acide a bien de la peine à en détacher : c’eſt ce qui eſt cauſe que les Amidonniers ne peuvent jamais obtenir tout l’amidon que contiennent les grains fournis à leur
