dans la pâte qui fermente ; le levain fait fermenter le mucilage ; celui-ci diſſout la ſubſtance glutineuſe, en la combinant avec une portion d’amidon ; & il réſulte que par la cuiſſon, la totalité eſt convertie en une maſſe homogene, appellée pain.
La différence donc qu’il me ſemble appercevoir entre le travail de l’Amidonnier & celui du Boulanger, c’eſt que l’un fait paſſer ſa farine à la fermentation acide dans un véhicule aqueux le moins abondant poſſible, tandis que c’eſt dans une quantité conſidérable d’eau que l’Amidonnier établit & acheve la même fermentation. Dans l’eau forte & le levain, le peu d’eau & la grande quantité operent la même eſpece de décompoſition, dont les réſultats varient. La fermentation de la pâte & ſa cuiſſon retiennent & achevent de combiner l’amidon dans le pain ; les lavages réitérés déterminent l’amidon à ſe précipiter dans les tonneaux, d’où l’ouvrier
