quent moins blanc, mais excellent & en quantité.
Quoique la ſubſtance glutineuſe ne paroiſſe pas très-eſſentielle au bled ou à la farine, puiſqu’elle concourre à l’altérer ſi on ne prend pas les précautions néceſſaires pour le mettre à l’abri des inconvéniens dont il a été fait mention plus haut, on ne ſauroit diſconvenir cependant que ce ne ſoit à elle en partie que le pain du bled eſt redevable de toutes les qualités qui le rendent ſupérieur aux autres pains. Il ſeroit à ſouhaiter que tous les graminés en continſſent une plus ou moins grande quantité : la nature paroît y avoir ſuppléé par un mucilage plus abondant que n’eſt celui du bled. Je dis que la ſubſtance glutineuſe eſt en partie la cauſe de la bonté du pain de froment, parce que je crois bien que quoique le mucilage fermenteſcible & l’amidon ſoient à peu près les mêmes que dans les autres grains, ils peuvent être plus atténués, & plus parfaits dans le bled.
