leur maturité ? C’eſt, ſi l’on me permet cette réponſe, que les fruits ne ſont pas deſtinés par la nature à acquérir la ſolidité des grains, ils doivent leur maturité à une certaine quantité d’eau qui gâteroit bientôt les ſemences, ſi elles en avoient la même abondance. Auſſi remarque-t’on que les fruits ne peuvent ſe garder long-tems ſans beaucoup de précautions. Comme cette abondante quantité d’eau leur manque dans le commencement de leur fructification, ces ſubſtances ſapides ſe trouvent & moins élaborées & plus auſteres. Cette marche inverſe entre les fruits & les ſubſtances à amidon, ſert-elle-même d’appui à ce que je diſois ſur le développement de l’amidon par la coction. Ce que ces Boulangers font en introduiſant une quantité donnée d’eau pour en faire fermenter la pâte, la nature l’exécute en fourniſſant aux fruits plus grande abondance d’eau, ce qui les atténue & les développe davantage, à l’aide du mouvement inteſtin que les fruits ne peuvent pas manquer d’éprouver,
