éprouvera auſſi quelques réformes heureuſes. Qu’il ſeroit à deſirer que les détracteurs, au lieu de crier toujours, cela ne vaut rien, le procédé eſt impratiquable, vouluſſent indiquer au moins ce qu’il eſt poſſible de rectifier, de retrancher & d’ajouter ; leurs critiques ne perpétuant plus les erreurs populaires & les routines aveugles, deviendroient utiles, & on en profiteroit. Je leur céderais volontiers, à cette condition, le foible mérite de l’invention, ou le petit avantage d’en partager la gloire.
Les expériences de boulangerie ſont plus délicates qu’on ne penſe : leur ſuccès dépend ſouvent de la plus petite circonſtance : il faut avoir mis réellement la main à la pâte, & être demeuré long-tems auprès du pétrin & à la bouche du four, pour ſe flatter de réuſſir ; c’eſt-là & non dans le cabinet, que converſant familiérement avec les ouvriers intelligens, & ſe mettant quelquefois à leur place, on parvient à connoitre les fineſſes du métier, & qu’on apprend qu’il n’y a pas de procédés plus ſoumis aux intempéries des ſaiſons, que ceux qui convertiſſent la farine en pain. Si l’on me demandoit quels ont été mes réſultats lorsque j’ai opéré sur de groſſes maſſes, je répondrais franchement que la réuſſite n’a pas toujours été auſſi complète ; encore déclarerois--
