nous mander qu'il avoit aussi imaginé un moulin à cet effet.
On ne riſquera jamais rien de préparer une très-grande quantité d'amidon, d'autant mieux que quand il est parfaitement blanc & bien ſec, il peut braver la durée des temps ſans ſe détériorer; d'ailleurs son uſage ne ſe borne pas ſeulement à la fabrication du pain de pommes de terre, il ſert encore à augmenter la ſomme alimentaire des grains, avec leſquels on le mêle; on en fait des bouillies, des crèmes, &c. J'apprends que tous les jours la médecine le ſubſtitue avec avantage au ſalep & au ſagou.
Mais une obſervation importante que je ne dois pas omettre, c'est que les pommes de terre, dans les différens états où elles ſe trouvent, donnent conſtamment leur amidon, ſoit qu'elles aient été ſurpriſes par la gelée ou la germination, ſoit qu'elles pèchent du côté de la maturité : ce principe, qui eſt la partie la plus précieuſe de ces racines, ne diminue tout au plus que de quantité, en forte que l'on pourroit conſacrer à l'amidon les pommes de terre qui ſeroient défectueuſes, celles auxquelles les animaux répugneroient ou qui reſteroient après la plantation. Enfin, comme l'amidon eſt le principe alimentaire par excellence des farineux, & qu'il ſe
