dispoſés à qualifier de ce nom, beaucoup de ſubſtances qui en ſont entiérement éloignées. Il paroit donc néceſſaire de fixer les idées à ce ſujet.
L’aliment qui mérite de porter le nom de pain, eſt le produit d’une fermentation particuliere qui, aſſociée avec de l’eau & de l’air, a augmenté d’un tiers de ſon volume durant l’apprêt & la cuiſſon, & ſe trouve compoſé de deux ſubſtances ; la premiere est une mie ſpongieuse, blanche, élaſtique, parſemée de trous plus ou moins grands, d’une forme inégale, ayant une légere odeur de levain ; la ſeconde est une croûte dure, ſeche, caſſante & ſapide ; voilà pour l'aſpect du pain. Ses propriétés principales ſont de se ramollir à l’humidité, de se deſſécher, au contraire, dans un endroit chaud, de se conſerver un certain tems ſans ſe moiſir, de ſe gonfler conſidérablement mis en macération dans un fluide quelconque, de ſe broyer aiſément dans la bouche, d’obéir ſans peine à l’action de notre eſtomac & de nos viſceres, pour former la matiere la plus pure & la plus ſaine de la nutrition.
Lorſque les farineux ne ſont pas mêlés avec du levain, & qu’on les réunit ſeulement en maſſe avec de l’eau, pour les faire cuire auſſitôt au four ou ſous la cendre, loin d’avoir pris du volume ils en ont perdu ; on les nomme alors pain azyme, & galette si on y ajoute du ſel & du beurre ;
