associoit à un corps doué de la ſapidité. Le miel, le ſel commun & la crême, furent les premiers & les ſeuls ingrédiens dont on ſe ſervit autrefois en qualité d’aſſaiſonnement ; depuis on a cherché & trouvé dans toutes les parties des Plantes, la ſubſtance ſavoureuſe qui produit cet eſſet : on l’a même découvert dans l’aliment lui-même à l’aide de quelques opérations particulières. Par exemple, le grain, après la germination, eſt plus ſucré, la viande ſaiſandée eſt plus ſapide, la châtaigne rôtie a plus de goût ; enfin, les farineux acquièrent de la ſaveur par la fermentation & la cuiſſon : voilà donc des ſubſtances évidemment fades, devenues ſavoureuſes ſans l’addition d’aucun aſſaiſonnement étranger.
Les principes qui conſtituent le corps muqueux inſipide, ſont ſi intimément unis entre eux, qu’il en réſulte une ſubſtance neutre, ſi j’oſe m’exprimer ainſi, d’autant moins ſuſceptible d’altération, qu’elle eſt plus fade & plus ſolide, comme la Nature nous l’offre dans les ſemences des graminées & des légumineux.
Les aſſaiſonnemens ne ſont donc pas employés ſeulement pour rendre les mets plus
