la cuiſſon, il n’en réſulte que des maſſes lourdes, noires & déſagréables : cette couleur eſt due à la matière extractive, & le ſeul moyen d’en empêcher l’effet, conſiſte à la combiner avec les autres principes par le moyen de la cuiſſon ; la pomme de terre en cet état n’eſt pas encore une pâte viſqueuſe, il faut la broyer promptement ſous un rouleau : amenée à cet état de ténacité, elle eſt trop molle & trop humide, il faut lui aſſocier une ſubſtance sèche qui lui donne de la fermeté, & c’eſt l’amidon. Je ne crois donc pas qu’il ſoit jamais poſſible de trouver un autre procédé pour faire du pain de pommes de terre ſans mélange, ou pour augmenter celui des grains connus.
Comment une racine farineuſe dans laquelle l’analyſe chimique n’a pu faire découvrir de matière ſucrée, peut elle contracter ſpontanément l’odeur vineuſe des levains, paſſer à la fermentation ſpiritueuſe & préſenter après la cuiſſon une ſubſtance œilletée ſemblable à du pain ?
