préſente, il ne peut par conſéquent prendre l’état d’une pâte molle, aſſez tenace & aſſez flexible pour obéir ſans ſe rompre au mouvement qui doit s’opérer dans l’intérieur. Il ſaut dans ce cas lui ajouter une ſubſtance non-seulement capable de cet effet, mais qui ait encore la faculté de réſiſter à l’échappement d’un fluide élaſtique qui, en ſoulevant la maſſe, écarte toutes ſes parties, donne le volume que l’on cherche à obtenir par la fermentation, & à arrêter bruſquement par la cuiſſon ; or la pomme de terre dans l’état de pulpe, remplit les fonctions de la ſubſtance glutineuſe du froment, qu’il eſt indiſpenſable de produire artificiellement dès qu’elle manque dans les ſubſtances ſoumiſes à la panification, mais jamais en ſe ſervant d’aucun gluten animal, comme l’ont conſeillé quelques Chimiſtes d’après ſon analogie prétendue avec la ſubſtance élaſtique du froment, car il n’en réſulteroit jamais qu’un aliment déteſtable.
Si on en croit différens Auteurs, rien n’eſt plus facile que de faire de l’eau-de-vie de
