drait tomber dans l’absurdité, et croire que Dieu ne les a créées que pour les méchants.
Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour but de lui montrer ses fonctions sous leur véritable point de vue.
Il lui dit qu’un cuisinier habile, qui pouvait être un savant par la théorie, l’était toujours par la pratique ; que la nature de ses fonctions le plaçait entre le chimiste et le physicien ; il alla même jusqu’à lui dire que le cuisinier, chargé de l’entretien du mécanisme animal, était au-dessus du pharmacien, dont l’utilité n’est qu’occasionnelle.
Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant [1], « que le cuisinier a dû approfondir l’art de modifier les aliments par l’action du feu, art inconnu aux anciens. Cet art exige, de nos jours, des études et des combinaisons savantes. Il faut avoir réfléchi longtemps sur les productions du globe pour employer avec habileté les assaisonnements, et déguiser l’amertume de certains mets, pour en rendre d’autres plus savoureux, pour mettre en œuvre les meilleurs ingrédients. Le cuisinier européen est celui qui brille surtout dans l’art d’opérer ces merveilleux mélanges. »
L’allocution fit son effet, et le chef[2], bien pénétré de son importance, se tint toujours à la hauteur de son emploi.
Un peu de temps, de réflexion et d’expérience apprirent bientôt à M. de Borose que, le nombre des mets étant à peu près fixé par l’usage, un bon dîner n’est pas de beaucoup plus cher qu’un mauvais ; qu’il n’en coûte
- ↑ Alibert, Physiologie des passions, t. I, p. 196.
- ↑ Dans une maison bien organisée, le cuisinier se nomme chef. Il a sous lui l’aide aux entrées, le pâtissier, le rôtisseur et les fouille-au-pot (l’office est une institution à part). Les fouille-au-pot sont les mousses de la cuisine : comme eux, ils sont souvent battus : et, comme eux, ils font quelquefois leur chemin.
