1° On doit sauter les laitances et le thon sans les faire bouillir, afin qu’ils ne durcissent pas ; ce qui les empêcherait de se bien mêler avec les œufs ;
2° Le plat doit être creux, afin que la sauce se concentre et puisse être servie à la cuiller ;
3° Le plat doit être légèrement chauffé ; car s’il était froid, la porcelaine soustrairait tout le calorique de l’omelette, et il ne lui en resterait plus assez pour fondre la maître-d’hôtel sur laquelle elle est assise.
Je voyageais un jour avec deux dames que je conduisais à Melun.
Nous n’étions pas partis très-matin, et nous arrivâmes à Montgeron avec un appétit qui menaçait de tout détruire.
Menaces vaines : l’auberge où nous descendîmes, quoique d’assez bonne apparence, était dépourvue de provisions ; trois diligences et deux chaises de poste avaient passé, et, semblables aux sauterelles d’Égypte, avaient tout dévoré.
Ainsi disait le chef.
Cependant je voyais tourner une broche chargée d’un gigot tout à fait comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des regards très-coquets.
Hélas ! elles s’adressaient mal ; le gigot appartenait à trois Anglais qui l’avaient apporté, et l’attendaient sans impatience en buvant du Champagne (prating over a bottle of champain).
